Selando um Bife Ancho
O objetivo com um bife ancho é equilibrar a gordura derretida da capa com um exterior bem corado. Um bife grosso exige paciência; se você apressar a selagem, o interior permanecerá frio enquanto o exterior ficar amargo.
Controle a umidade e a fumaça.
Seque o bife com papel toalha até a superfície ficar opaca; qualquer umidade na superfície cozinhará a carne no vapor em vez de selá-la. Abra uma janela, pois o calor alto pode disparar o alarme de fumaça.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pegador
- Termômetro de leitura instantânea
- Papel toalha
What goes in.
- 4 cm de espessuraBife ancho, com ou sem osso
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça, como semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 2 dentesAlho amassado
- 3 ramosTomilho fresco ou alecrim
- a gostoSal grosso
- a gostoPimenta do reino moída grosseiramente
Finalização aromática
Quando o bife estiver quase pronto, adicione a manteiga e as ervas. Incline a frigideira ligeiramente e use uma colher grande para regar o bife com a gordura espumante e infundida com ervas, para aprofundar a crosta e cozinhar o interior suavemente.
The method.
Atemperar a carne
Retire o bife da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Colocar um bife frio em uma frigideira quente resulta em cozimento desigual.
Temperar generosamente
Tempere todos os lados, incluindo as bordas, com sal. Faça isso logo antes de ir para a frigideira para evitar que o sal retire muita umidade.
Aquecer a frigideira
Coloque a frigideira em fogo alto até o óleo começar a brilhar e leves fios de fumaça aparecerem. Se o óleo não estiver fumegando, a frigideira não está pronta.
A selagem principal
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de você para evitar respingos. Deixe descansar sem mexer por 3 minutos. Quando ele se soltar facilmente da frigideira, vire-o.
Regar
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga, o alho e as ervas. Regue o bife continuamente com a manteiga derretida durante os últimos 2 minutos de cozimento.
Descansar
Retire o bife quando atingir a temperatura desejada. Deixe descansar em uma tábua de corte ou prato aquecido por 10 minutos antes de fatiar, para permitir que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Bife ao Poivre
Pressione grãos de pimenta moídos grosseiramente na superfície do bife antes de selar para criar uma crosta picante e pungente.
Selagem Reversa
Para cortes extra grossos, asse o bife em forno a 120°C até o centro atingir 46°C, depois sele em frigideira bem quente por 60 segundos de cada lado.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro: 52°C para mal passado, 57°C para ao ponto.
Não sobrecarregue a frigideira; se estiver cozinhando dois bifes, use duas frigideiras ou cozinhe-os separadamente.
Derreta a capa de gordura: segure o bife na vertical com um pegador para selar a borda de gordura diretamente contra a frigideira.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife ficou cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou havia muita umidade na superfície da carne.
Posso usar azeite de oliva?
Evite azeite extra virgem para selar, pois ele queimará e ficará acre nas temperaturas necessárias para um bife ancho.
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