O Segredo de uma Crosta Perfeita
Uma selagem adequada é a diferença entre uma carne que fica cinza e sem graça no prato e uma carne que ostenta uma crosta profunda e complexa. É um jogo de controle de temperatura e umidade da superfície.
Controle a umidade, controle a crosta.
Se a superfície da carne estiver úmida, ela cozinhará no vapor em vez de selar. Seque sua proteína completamente com papel toalha até que ela fique pegajosa ao toque.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável com fundo grosso
- Pinça de cabo longo
- Papel toalha
What goes in.
- 1Bife ou proteína de corte grosso (com pelo menos 2,5 cm de espessura)
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
- a gostoSal kosher
O peso da carne
Assim que a carne tocar a frigideira, não a mova. Ela se soltará naturalmente da frigideira quando a crosta estiver completamente formada; se grudar, você está tirando cedo demais.
The method.
Aqueça a proteína
Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para garantir que o centro não esteja gelado.
Seque e tempere
Seque todas as superfícies com papel toalha. Tempere generosamente com sal pouco antes de a carne tocar a frigideira.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve vapor.
A selagem inicial
Coloque a carne na frigideira, afastando-a de você para evitar respingos. Deixe descansar sem mexer por 3-4 minutos até formar uma crosta marrom escura.
Vire e finalize
Vire a proteína e sele o outro lado. Use uma pinça para selar as bordas, se houver uma capa de gordura.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira que acomode sua proteína confortavelmente; sobrecarregar a frigideira diminui a temperatura e leva ao cozimento no vapor.
Se a frigideira começar a soltar fumaça excessivamente, abaixe um pouco o fogo em vez de tirar a frigideira do fogão.
Deixe a carne descansar por pelo menos cinco minutos após selar para permitir que os sucos se redistribuam.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne fica cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou a carne estava muito úmida quando tocou o óleo.
Posso usar azeite para selar?
O azeite extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e queimará, ficando amargo antes que a crosta se forme. Use óleos com altos pontos de fumaça.