Dominando a Crosta: Como Criar a Crosta Perfeita em Proteínas
Um pedaço de carne sem cor e sem graça é o resultado de uma frigideira cheia ou de uma superfície fria. Ao optar pela selagem, você troca as bordas cruas e macias por uma textura que serve de base para o restante do cozimento.
Secura é sua melhor amiga.
A umidade cria vapor; o vapor impede o caramelizado. Use papel toalha para secar sua proteína até que esteja completamente seca antes de tocar no óleo.
- Frigideira de aço inoxidável de alta densidade ou ferro fundido
- Pinças
- Papel toalha
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
What goes in.
- 450gproteína de sua preferência (bife, peito de frango ou peixe firme)
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça
- 1 colher de chásal grosso (kosher)
O Teste da Gota d'Água
Deixe cair uma pequena gota de água na sua frigideira vazia. Se ela deslizar pela superfície como uma bolinha, o metal está quente o suficiente para adicionar o óleo e a proteína.
The method.
Prepare a superfície
Seque sua proteína com papel toalha. Tempere generosamente com sal pouco antes de ir para a frigideira; se você salgar muito cedo, o sal retirará a umidade de volta para a superfície.
Aqueça o recipiente
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele crie ondulações e comece a soltar um leve fumo.
Coloque com cuidado
Coloque delicadamente a proteína na frigideira, deitando-a para longe do seu corpo para evitar respingos de óleo quente.
Deixe em paz
Não toque na proteína por pelo menos três minutos. A carne se soltará naturalmente da frigideira assim que uma crosta se formar. Se grudar, não está pronta para virar.
Verifique a crosta
Use as pinças para levantar uma borda. Procure por uma cor marrom profunda, cor de mogno, não um caramelo claro.
Other turns to take.
Selagem com Manteiga (Butter Basting)
Uma vez que a crosta tenha sido obtida em ambos os lados, adicione uma noz de manteiga, um dente de alho amassado e um raminho de tomilho, incline a frigideira e regue a proteína com a manteiga espumante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira. Se as peças estiverem muito próximas, a temperatura cai e você acaba cozinhando a carne em seus próprios sucos.
Use uma frigideira pesada. Frigideiras finas perdem calor no momento em que você adiciona uma proteína fria.
Deixe a carne atingir a temperatura ambiente por 15-20 minutos antes de selar, para garantir que o centro não esteja gelado quando a crosta estiver pronta.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne gruda na frigideira?
Você a moveu antes que a crosta se formasse completamente, ou a frigideira não estava quente o suficiente quando você começou.
Posso usar azeite?
O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e queimará, ficando amargo nas temperaturas necessárias para uma selagem adequada. Use óleos refinados.
How real cooks make it.
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