Selando um Bife Perfeito
Para obter um bife com uma crosta externa bem dourada e crocante e um centro macio, você precisa de uma frigideira pesada, fogo alto e paciência. Comece com a carne bem seca, sele em fogo alto com uma fina camada de óleo e finalize regando com manteiga e ervas até que a carne ceda ao toque, como um bife mal passado deve ceder.
Controle a umidade, controle a crosta.
Retire a carne da geladeira trinta minutos antes de cozinhar para que ela perca o frio. Seque-a completamente com papel toalha, caso contrário, o bife cozinhará no vapor em vez de selar.
- Frigideira de ferro fundido
- Pegador
- Toalhas de papel resistentes
- Colher para regar
What goes in.
- 4 cmbife de contrafilé ou filé mignon grosso
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como de semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho amassados
- 2 ramostomilho fresco ou alecrim
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída grossa
Choque Térmico
Quando o óleo ondular e soltar uma leve fumaça, coloque o bife longe de você. O objetivo é uma reação imediata e intensa entre as proteínas e o ferro, criando uma crosta uniforme de cor bronze.
The method.
Tempere generosamente
Tempere o bife liberalmente por todos os lados, incluindo as bordas, pouco antes de colocá-lo na frigideira.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e se mova como água.
Sele as faces
Coloque o bife no óleo. Não o mova por pelo menos 2 minutos. Assim que uma crosta profunda e cor de mogno se formar, vire-o.
Regue
Diminua um pouco o fogo. Adicione a manteiga, o alho e as ervas. Incline a frigideira e use sua colher para despejar continuamente a manteiga espumante e cor de avelã sobre o bife no último minuto.
Descanse
Transfira para um prato aquecido e deixe descansar sem mexer por pelo menos 8 minutos. Isso permite que os sucos se redistribuam de volta às fibras musculares.
Other turns to take.
Bife ao Pimenta
Pressione grãos de pimenta esmagados na superfície do bife antes de selar para uma crosta picante e intensa.
Finalização com Manteiga Composta
Cubra o bife em descanso com um disco de manteiga misturada com queijo azul ou salsa para derreter sobre a superfície.
When it doesn't go to plan.
Se sua frigideira começar a soltar muita fumaça, diminua o fogo; você quer selar, não queimar o carbono.
Use um termômetro de sonda se tiver dúvidas: 52°C é um ótimo ponto para mal passado.
Nunca sobrecarregue a frigideira; a temperatura cairá e a carne ficará cinza.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife fica cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou havia muita umidade na superfície da carne. Seque bem o bife antes de colocá-lo no óleo.
Preciso usar ferro fundido?
É preferível devido à sua capacidade de retenção de calor, mas qualquer frigideira de fundo pesado de aço inoxidável funcionará. Evite frigideiras antiaderentes, pois elas não suportam o calor alto necessário.