Selando Aromáticos para Bases de Molho
A maioria dos iniciantes refoga seus aromáticos até ficarem translúcidos, mas isso deixa o sabor unidimensional. Para construir uma base robusta, você deve levar os ingredientes além do ponto de murchar e para a zona de cor profunda.
Controle o fogo ou queime a base
Esta técnica exige vigilância. Assim que os açúcares dos seus vegetais começarem a caramelizar, a janela entre o marrom escuro e o preto amargo é medida em segundos.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira
- Faca do chef
What goes in.
- 2cebolas amarelas, picadas em cubos de 1,5 cm
- 3 talosaipo, picado
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como semente de uva ou abacate
- 3 dentesalho, amassados e picados finamente
Não toque na frigideira
Resista à vontade de mexer constantemente. Deixe os aromáticos em contato com o metal quente para formar a crosta antes de virá-los.
The method.
Aqueça o óleo
Adicione o óleo à sua frigideira em fogo médio-alto. Espere o óleo brilhar; se ele não se mover facilmente ao inclinar a frigideira, não está pronto.
Adicione os aromáticos duros
Coloque as cebolas e o aipo. Espalhe-os em uma única camada. Deixe-os completamente intocados por 3 a 4 minutos.
Desenvolva a crosta
Assim que as bordas das cebolas começarem a ficar bem escuras, vire-as com a espátula. Continue cozinhando até que toda a mistura esteja com uma cor âmbar escura e uniforme.
Incorpore o alho
Reduza o fogo para médio e adicione o alho. Cozinhe por exatamente 60 segundos, mexendo constantemente. Se o alho escurecer muito rápido, ele ficará acre.
Deglace a frigideira
Despeje um pouco de líquido — vinho, caldo ou água — e raspe os pedacinhos marrom-escuros do fundo da frigideira com sua espátula para incorporá-los à mistura.
Other turns to take.
Terra Profunda
Adicione cogumelos picados finamente durante a selagem inicial para uma base mais escura e com mais umami.
Doçura Picante
Inclua um pimentão vermelho picado com as cebolas para introduzir uma doçura mais acentuada e caramelizada.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de aço inoxidável em vez de antiaderente; você precisa que os resíduos (o 'fond') grudem no fundo para liberar sabor.
Se a frigideira parecer seca, adicione mais uma colher de chá de óleo antes de adicionar o alho, não mais.
Não salgue os vegetais até depois que eles selarem; o sal retira a umidade, o que fará com que eles cozinhem no vapor em vez de selar.
The ones that keep coming up.
Como sei se queimei em vez de selar?
Aromáticos queimados terão um cheiro forte e amargo, e parecerão pretos em vez de marrom escuro. Se vir pedacinhos pretos, comece de novo.
Posso usar manteiga para selar?
A manteiga contém sólidos de leite que queimam nas temperaturas necessárias para uma selagem adequada. Use óleo com um ponto de fumaça mais alto.
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