Selando um Bife Ancho
Um bife ancho precisa de calor e paciência para render sua gordura interna adequadamente. Se você apressar a selagem, acabará com carne acinzentada e gordura oleosa; feito corretamente, você terá uma crosta vítrea envolvendo um centro macio como manteiga.
A temperatura é sua prioridade.
Retire o bife da geladeira 45 minutos antes de cozinhar. Um bife frio fará a temperatura da frigideira cair muito rapidamente e resultará em cozimento irregular.
- Frigideira de ferro fundido de 25 cm
- Pinças
- Termômetro de leitura instantânea
- Colher para regar
What goes in.
- 1bife ancho, com 3-4 cm de espessura
- 1 col. sopaóleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 1 col. chásal kosher
- 2 col. sopamanteiga sem sal
- 2dentes de alho amassados
- 2 raminhostomilho fresco
A Selagem a Seco
Seque completamente o bife com papel toalha antes de ele tocar no óleo. A umidade é inimiga da selagem; ela cria vapor que impede a reação de Maillard de se formar.
The method.
Preparar
Tempere o bife generosamente por todos os lados. Deixe descansar em uma grade por 45 minutos para extrair a umidade da superfície.
Aquecer
Coloque sua frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar finas nuvens de fumaça branca.
Selar
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de você. Não toque nele por 3 minutos. Espie a parte de baixo; se estiver em um tom mogno escuro, vire.
Regar
Adicione a manteiga, o alho e o tomilho à frigideira. Incline a frigideira para que a manteiga espumante se acumule, então regue repetidamente sobre o bife nos últimos 2 minutos de cozimento.
Descansar
Retire o bife para uma tábua. Deixe descansar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar contra as fibras.
When it doesn't go to plan.
Se o bife for grosso, segure-o na lateral com as pinças para render a capa de gordura por 60 segundos antes de selar as faces.
Use um termômetro de leitura instantânea. Retire o bife a 52°C para mal passado; a temperatura subirá enquanto ele descansa.
A fumaça é normal. Ligue o exaustor na potência máxima antes de colocar a frigideira no fogo.
The ones that keep coming up.
Por que usar ferro fundido em vez de aço inoxidável?
O ferro fundido retém o calor melhor do que qualquer outro material, o que impede que a temperatura da frigideira caia quando a carne fria atinge a superfície.
Minha manteiga está queimando rapidamente. O que devo fazer?
Diminua o fogo um pouco assim que adicionar a manteiga. Se o alho escurecer demais, retire a frigideira do fogo imediatamente.
How real cooks make it.
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