Dominando a Casca: A Física da Carne Defumada
A 'casca' (ou bark) é a crosta escura e concentrada formada pela interação da fumaça, do tempero (rub) e das proteínas superficiais. Ela depende da 'película' — uma camada pegajosa de proteínas que se forma à medida que a umidade evapora — para reter as partículas de fumaça e permitir que o tempero caramelize, formando um exterior firme e saboroso durante o cozimento longo em baixa temperatura.
A secura é a sua base.
A umidade superficial é a inimiga da casca. Se a superfície da carne estiver molhada, você cozinhará o tempero no vapor em vez de deixá-lo aderir à proteína.
- Defumador
- Termômetro de sonda sem fio
- Toalhas de papel
- Pedaços de madeira de lei (hardwood)
What goes in.
- A gostoPimenta do reino preta moída grossa
- A gostoSal kosher
- A gostoAlho granulado ou páprica (opcional)
Paciência antes da fumaça
Deixe a carne descansar descoberta na geladeira até que a superfície fique pegajosa ao toque. Essa película de proteína age como um ímã para os compostos da fumaça.
The method.
Seque a carne
Seque a carne completamente com papel toalha. A superfície deve estar totalmente seca antes de aplicar o tempero.
Aplique o tempero
Use especiarias de grãos grossos. Pós finos absorvem muita umidade e criam uma pasta; grãos grossos fornecem a textura necessária para uma crosta firme.
Mantenha o fluxo de ar baixo
Mantenha a temperatura do defumador entre 107°C e 121°C (225°F e 250°F). Calor alto firma a proteína muito rapidamente, impedindo que o tempero se integre completamente às gorduras derretidas.
Evite embrulhar
Não embrulhe a carne em papel alumínio até que a casca esteja formada. Se você conseguir raspar a casca com a unha e ela não borrar, está completamente formada.
Other turns to take.
Casca com Base de Açúcar
Inclua açúcar mascavo no seu tempero para uma cor mais rápida e profunda; observe atentamente, pois o açúcar queima em altas temperaturas.
Casca com Pimenta em Destaque
Use uma mistura 50/50 de pimenta do reino preta grossa e sal para uma casca clássica, escura e picante que honra a carne bovina.
When it doesn't go to plan.
Nunca borrife a carne durante as primeiras três horas de cozimento; você precisa secar a superfície para iniciar o processo da casca.
Coloque a carne no defumador com o lado da gordura virado para longe da fonte de calor principal para evitar que a casca fique pegajosa.
Escolha madeiras frutíferas como cerejeira para uma cor mais doce e mogno, ou nogueira (hickory) para uma casca marrom escura e profunda.
The ones that keep coming up.
Por que minha casca ficou mole ou pastosa?
Isso geralmente acontece porque a carne foi embrulhada em papel alumínio muito cedo ou o ambiente do defumador tinha muito vapor.
A espessura da casca muda o sabor?
Sim. Uma casca grossa e bem formada fornece uma dose concentrada de fumaça e especiarias que equilibra a riqueza da gordura derretida no interior.
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