Assando Grandes Peças de Carne Bovina
Um assado grande é a estrela da cozinha. Trate a peça com paciência, focando em calor consistente em vez de velocidade para garantir que a textura permaneça uniforme da borda ao centro.
A temperatura é sua única métrica confiável.
Não confie no relógio. Um termômetro digital de espeto é a única maneira de garantir que o centro seja retirado no exato momento do ponto desejado.
- Assadeira de fundo grosso ou frigideira de ferro fundido
- Termômetro digital de espeto
- Grelha de arame
- Faca de trinchar
What goes in.
- 2,3-2,7 kgCostela bovina para assar ou lagarto
- 3 colheres de sopaSal grosso
- 2 colheres de sopaÓleo neutro
- 4 ramosAlecrim fresco
- 6 dentesAlho, amassados
Retire cedo para finalizar corretamente
A temperatura interna de um assado grande aumentará de 5 a 8 graus após sair do forno. Interrompa o processo de assar bem antes de atingir sua temperatura final desejada.
The method.
Seque e salgue
Seque a carne com papel toalha para garantir uma melhor selagem. Cubra toda a superfície com sal e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos uma hora antes de cozinhar.
Sele o exterior
Aqueça o óleo em uma frigideira grossa até que comece a brilhar. Doure todos os lados da carne até obter uma cor mogno escura e crocante. Não apresse este passo; é aqui que reside a profundidade do sabor.
Asse
Coloque a carne em uma grelha dentro da assadeira. Asse a 135°C (275°F). Insira a sonda na parte mais grossa do músculo, evitando o osso.
Monitore e retire
Retire a carne do forno quando o termômetro marcar 49°C para mal passado. A temperatura subirá para cerca de 54°C durante o descanso.
Descanse
Transfira para uma tábua e cubra frouxamente com papel alumínio. Deixe descansar por 30 a 45 minutos antes de fatiar contra as fibras.
Other turns to take.
Crosta de Ervas
Misture alecrim picado, tomilho e pimenta do reino em manteiga amolecida e esfregue na superfície antes de assar.
When it doesn't go to plan.
Sempre coloque a carne com o lado da gordura para cima, para que a gordura derretida regue o músculo enquanto cozinha.
Se os pingos da assadeira estiverem escuros, mas não queimados, adicione um pouco de caldo à assadeira enquanto a carne descansa para raspar o fundo.
Cortar no sentido das fibras resultará em pedaços duros e fibrosos; procure sempre a direção das fibras e fatie perpendicularmente a elas.
The ones that keep coming up.
Por que usar uma grelha de arame?
Permite que o ar quente circule por baixo da carne, evitando que a parte inferior cozinhe no vapor e garantindo um cozimento uniforme.
Como sei se o forno está preciso?
Os termostatos de forno geralmente desregulam. Um termômetro de forno pendurado e barato dentro do forno indicará a temperatura real perto da carne.
How real cooks make it.
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