Dominando o Assado: Como Obter Resultados Consistentes
Um bom assado depende mais da física do que de receitas complexas. Ao gerenciar a umidade da superfície e a inércia térmica, você passa de adivinhar a saber exatamente quando o seu assado está pronto.
Paciência é o seu principal ingrediente
Trazer a carne à temperatura ambiente antes de ir para o forno garante um cozimento uniforme, evitando um anel cinza de tecido cozido demais ao redor de um centro cru.
- Assadeira resistente ou frigideira de ferro fundido
- Grelha de arame
- Termômetro de leitura instantânea
- Tábua de cortar com canaleta para sucos
What goes in.
- 1,4-1,8 kgAssado de boi, porco ou cordeiro
- 2 colheres de sopaSal kosher
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 3-4 ramosErvas resistentes como alecrim ou tomilho
Secagem e Douramento
A umidade é inimiga de uma casca crocante. Seque bem a carne com papel toalha e deixe-a descansar descoberta na geladeira por duas horas antes de assar para criar a superfície ideal para dourar.
The method.
Preparar
Retire a carne da geladeira 45 minutos antes de cozinhar. Tempere generosamente com sal de todos os lados.
Dourar
Aqueça a frigideira em fogo médio-alto com o óleo. Doure a carne de todos os lados até formar uma crosta profunda e escura, geralmente de 3 a 4 minutos de cada lado.
Assar
Coloque a carne em uma grelha de arame dentro da assadeira. Insira o termômetro na parte mais grossa, evitando o osso. Ajuste o forno para 160°C (325°F).
Monitorar
Cozinhe até a temperatura interna atingir 5-10 graus abaixo do ponto final desejado. O calor continuará a viajar para dentro após a remoção.
Descansar
Transfira para uma tábua de cortar. Cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 15 a 20 minutos antes de cortar, para permitir que as fibras musculares reabsorvam os sucos.
Other turns to take.
Douramento Reverso
Comece a carne em um forno muito baixo (107°C / 225°F) até quase pronta, depois finalize com um douramento em fogo alto em uma frigideira de ferro fundido para desenvolver a casca.
Cama de Legumes
Coloque pedaços de cenoura, aipo e cebola na assadeira para servirem como uma grelha natural e capturar a gordura derretida.
When it doesn't go to plan.
Nunca pule o período de descanso, ou os sucos escorrerão para a tábua em vez de permanecerem na carne.
O termômetro é inegociável; o toque e o tempo são indicadores não confiáveis.
Se a capa de gordura for grossa, faça cortes em padrão xadrez para ajudar a derreter durante o processo de assar.
The ones that keep coming up.
Por que meu assado fica cinza em vez de marrom?
A temperatura do forno provavelmente estava muito baixa, ou a carne ainda estava úmida da embalagem. Certifique-se de que a superfície esteja bem seca antes de entrar em contato com o calor.
Preciso regar a carne?
Regar com líquidos adiciona sabor à parte externa, mas diminui a temperatura do forno toda vez que você abre a porta. Mantenha o forno fechado para manter o calor constante.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe