Pernil de Porco Assado
O pernil de porco é um corte generoso, mas exige paciência. Você troca tempo por textura, permitindo que a gordura derreta lentamente para regar a carne de dentro para fora.
Temperatura ambiente é sua melhor amiga.
Retire o porco da geladeira uma hora antes de cozinhar para garantir uma distribuição uniforme do calor. Se a carne estiver gelada, o exterior vai ressecar antes que o centro atinja a temperatura necessária.
- Assadeira resistente ou panela de ferro fundido
- Termômetro de carne
- Papel alumínio
- Faca de chef afiada
What goes in.
- 1,4-1,8 kgpernil de porco com osso (copa lombo)
- 2 colheres de sopasal grosso
- 1 colher de sopapimenta do reino moída na hora
- 1 colher de sopatomilho seco
- 4 dentesalho, amassados
- 120 mlcaldo de galinha ou água
O Descanso
Nunca pule o período de descanso. Deixar a carne descansar por pelo menos 45 minutos, coberta frouxamente com papel alumínio, permite que as fibras musculares reabsorvam os sucos que migram para a superfície durante o assado.
The method.
Marcar a gordura
Use sua faca para fazer um padrão superficial de losangos na capa de gordura, com cerca de 2,5 cm de espaçamento. Não corte a carne em si.
Temperar generosamente
Esfregue o sal, a pimenta e o tomilho em todas as fendas do porco. Coloque os dentes de alho amassados no fundo da assadeira.
Selar inicialmente
Coloque o porco em forno pré-aquecido a 230°C por 20 minutos. Esse calor alto e rápido inicia o processo de douramento na capa de gordura.
Fogo baixo e lento
Reduza o calor para 150°C. Despeje o caldo no fundo da assadeira ao redor da carne, evitando a crosta superior. Cubra bem com papel alumínio.
O longo assado
Asse por cerca de 4 a 5 horas. Você procura uma temperatura interna de 93°C, ou até que o osso se solte facilmente ao ser girado com pinças.
Descobrir e dourar
Retire o papel alumínio nos últimos 20 minutos de assado para firmar a crosta exterior.
Other turns to take.
Cítrico-Alho
Adicione 120 ml de suco de laranja e dobre a quantidade de alho para um acabamento mais brilhante e aromático.
Tempero Especiado
Incorpore páprica defumada, açúcar mascavo e cominho ao tempero de sal para um exterior mais profundo, semelhante a uma casca crocante (bark).
When it doesn't go to plan.
Sempre coloque o pernil com o lado da gordura para cima, para que a gordura derretida regue a carne enquanto cozinha.
Se a assadeira parecer seca na metade do tempo, adicione um pouco mais de caldo para evitar que os sucos queimem.
Use dois garfos para desfiar a carne enquanto ainda estiver morna; fica muito mais difícil de desfiar quando esfria.
The ones that keep coming up.
Posso usar um pernil sem osso?
Sim, mas cozinhará um pouco mais rápido. Fique de olho no termômetro e retire quando atingir 93°C.
Devo aparar a capa de gordura?
Apare para cerca de 1,2 cm se for excessivamente grossa, mas deixe a maior parte — é essencial para o auto-regar (self-basting).
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