Caldo Rico de Ossos Bovinos
Este não é um atalho; é um compromisso de um dia inteiro que transforma partes descartadas em um líquido fundamental. Uma vez que você tenha uma base tão concentrada, ela serve como ponto de partida para sopas, molhos ou uma simples caneca de caldo para beber puro.
A paciência é seu ingrediente principal.
A qualidade do seu caldo depende inteiramente da proporção de tecido conjuntivo para osso. Procure uma mistura de ossos de tutano e ossos de articulação, como joelhos ou rabo bovino.
- Panela grande de fundo grosso (capacidade mínima de 8 litros)
- Assadeira grande
- Peneira fina
- Gaze
What goes in.
- 2.3 kgossos bovinos (joelho, tutano e rabo)
- 2cebolas amarelas grandes, em quartos
- 3cenouras, grosseiramente picadas
- 3talos de aipo, grosseiramente picados
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 2 colheres de sopavinagre de maçã
- 2folhas de louro
- 1 colher de sopapimenta do reino em grãos
Evite a fervura
Se você permitir que o caldo atinja uma fervura forte, as gorduras e proteínas emulsionarão, tornando o líquido turvo. Mantenha o fogo baixo o suficiente para que apenas uma bolha ocasional quebre a superfície.
The method.
Asse os ossos
Disponha os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 220°C por 45 minutos, até ficarem bem dourados. Vire-os na metade do tempo para garantir uma cor uniforme.
Caramelize os aromáticos
Adicione a cebola, as cenouras e o aipo à assadeira nos últimos 20 minutos de cozimento, para que eles dourem levemente.
Combine e submerja
Transfira os ossos e os vegetais tostados para sua panela de caldo. Deglaceie a assadeira com um pouco de água, raspando os pedaços dourados, e adicione este líquido à panela.
Adicione líquidos e ácido
Encha a panela com água fria até que os ossos fiquem cobertos por cerca de 5 cm. Adicione o vinagre, o alho, as folhas de louro e os grãos de pimenta.
O cozimento longo
Leve a panela ao ponto de quase ferver em fogo médio. Reduza para a configuração mais baixa, tampe parcialmente e deixe cozinhar por 12 a 24 horas. Retire qualquer espuma cinza que subir na primeira hora.
Coe e esfrie
Remova os sólidos maiores com uma escumadeira. Passe o líquido restante por uma peneira fina forrada com gaze para um recipiente limpo. Resfrie completamente na geladeira.
Other turns to take.
Infusão de Alho Assado
Adicione uma cabeça extra de alho para assar e esprema os dentes diretamente na panela antes de cozinhar.
Caldo com Especiarias
Inclua um pedaço pequeno de gengibre e uma estrela de anis para um toque final mais profundo e quente.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; isso ajuda a extrair mais proteína do tutano à medida que a temperatura sobe lentamente.
Se uma camada sólida de gordura branca se formar no topo após o resfriamento, deixe-a lá — ela age como um selo que mantém o caldo fresco na geladeira por até uma semana.
Divida o caldo resfriado em recipientes menores ou formas de gelo para congelar e adicionar rapidamente a molhos na frigideira.
The ones that keep coming up.
Por que usar vinagre?
O ácido ajuda a quebrar a cartilagem e os tecidos conjuntivos dos ossos, facilitando a extração da gelatina.
Posso reutilizar os ossos?
Se você cozinhar por apenas 12 horas, pode adicionar água fresca e aromáticos aos mesmos ossos para uma segunda extração, mais leve.
How real cooks make it.
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