Descanso e Corte de Carnes
A diferença entre uma fatia tenra e um pedaço seco e borrachudo muitas vezes acontece depois que o fogo é desligado. Se você apressar a faca na carne, perderá a umidade que trabalhou tanto para preservar.
Paciência é um ingrediente principal.
Não pule o descanso, mesmo que esteja com fome. Descansar não é opcional se você quiser uma textura consistente.
- Tábua de corte de madeira
- Faca de chef afiada ou faca de trinchar
- Grelha de arame (opcional)
Cortando Contra as Fibras
Identifique as linhas paralelas de fibra muscular que percorrem a carne. Cortar perpendicularmente a essas linhas encurta as fibras, tornando cada mordida significativamente mais fácil de mastigar.
The method.
Transfira a carne
Mova a carne da panela ou grelha para uma tábua de corte de madeira. A madeira é melhor que plástico ou metal porque não drena o calor tão rapidamente.
Deixe descansar
Cubra frouxamente com papel alumínio se o ambiente estiver frio, mas não envolva apertado, pois o vapor pode amolecer a crosta que você trabalhou para selar. Espere até que a temperatura da superfície baixe ligeiramente.
Localize a fibra
Procure a direção em que as fibras musculares correm. Incline a faca para que você corte em um ângulo de 90 graus em relação a essas linhas.
Fatie
Use um movimento longo e suave. Deixe o peso da faca fazer o trabalho. Se você se pegar serrando para frente e para trás, sua lâmina provavelmente está cega.
When it doesn't go to plan.
Coloque a carne em uma grelha de arame sobre uma bandeja se quiser evitar que a crosta inferior fique encharcada em seus próprios sucos.
Para bifes finos como fraldinha ou bife de aba, corte em um ângulo de 45 graus para criar uma área de superfície maior e fazer as fatias parecerem mais generosas.
Se você tem um assado grande, uma faca de trinchar com lâmina granton evita que fatias finas grudem na lâmina.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo um assado grande deve descansar?
Uma regra geral é de cinco minutos por cada meio quilo de carne, embora 20 a 30 minutos seja geralmente o limite para a maioria dos cortes padrão.
A carne estará fria quando eu fatiar?
A temperatura baixará, mas permanecerá morna. Se você estiver preocupado, aqueça seus pratos de servir no forno em fogo baixo antes.