O Básico de Descanso da Carne
Descansar a carne permite que as fibras musculares, que se contraem e apertam sob calor intenso, relaxem e reabsorvam os sucos que foram empurrados para o centro. Cortar um pedaço de carne imediatamente após sair do fogo faz com que esses sucos escorram para a tábua em vez de permanecerem na carne, resultando numa textura seca e fibrosa.
A paciência é sua ferramenta principal
O tamanho e a forma do corte ditam a duração do descanso. Resista à tentação de fatiar até que a carne tenha atingido o ponto ideal.
- grelha de arame
- assadeira com borda
- papel alumínio
- termômetro de leitura instantânea
Distribuição de calor
O descanso garante que a temperatura interna da carne se estabilize ou aumente ligeiramente à medida que o calor residual viaja do exterior selado para o centro mais frio.
The method.
Retire a carne da fonte de calor
Transfira a proteína para uma grelha de arame colocada sobre uma assadeira com borda. A grelha permite a circulação de ar por baixo, evitando que a parte inferior cozinhe no vapor e fique mole.
Cubra frouxamente com papel alumínio
Coloque uma folha de papel alumínio por cima sem apertar. Você quer reter o calor, não criar uma câmara de vapor que estrague sua crosta.
Aguarde de acordo com a escala
Cortes pequenos, como bifes ou costeletas, precisam de 5 a 10 minutos. Assados maiores, frangos inteiros ou cortes grossos com osso exigem de 15 a 30 minutos para redistribuir adequadamente os fluidos.
Verifique a tábua
Quando finalmente cortar, olhe para a sua tábua de corte. Se vir uma grande poça de líquido vermelho ou claro, você fatiou muito cedo. O objetivo é que a tábua permaneça majoritariamente seca.
When it doesn't go to plan.
Nunca pule a grelha; descansar diretamente num prato faz com que a parte inferior da carne fique no seu próprio suco.
Se estiver preocupado que a carne fique fria, aqueça o prato de servir num forno baixo com antecedência.
Para assados grandes, a temperatura interna pode subir de 5 a 10 graus durante a fase de descanso; retire a carne do calor um pouco mais cedo para contabilizar isso.
The ones that keep coming up.
O papel alumínio deixa a crosta mole?
Pode sim, se o papel alumínio for pressionado firmemente contra a carne. Mantenha o papel alumínio frouxamente sobre a carne para permitir que o vapor em excesso escape.
O que acontece se eu esquecer de descansar a carne?
As fibras musculares ainda estarão contraídas do processo de cozimento, o que significa que não conseguem reter umidade. Você perderá o suco para a tábua de corte, e a carne terá uma mordida notavelmente mais firme e seca.
How real cooks make it.
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