Descanso de Carnes Assadas
Um assado continua a cozinhar mesmo depois de ser retirado do forno. O momento térmico continua a aquecer o centro enquanto o exterior perde intensidade, proporcionando a janela necessária para que as proteínas se estabilizem.
A paciência é um componente do processo de cozimento.
Não trate o descanso como uma etapa opcional; é a fase final do controle de calor. Você precisa de uma superfície estável e uma forma de reter o calor sem que a crosta fique cozida no vapor.
- Tábua de cortar com canaleta para sucos
- Papel alumínio
- Grelha de resfriamento de arame
Momento Térmico
A temperatura interna continuará a subir de 5 a 10 graus após a carne sair do forno. Retire o assado quando atingir a extremidade inferior do ponto desejado e deixe o calor residual finalizar o trabalho.
The method.
Transfira a carne para uma tábua ou travessa aquecida.
Use uma tábua de corte pesada que não deslize. Se tiver uma grelha de arame, coloque a carne sobre ela para garantir que o ar circule por baixo.
Cubra frouxamente com papel alumínio.
Dobre um pedaço de papel alumínio sobre a carne, sem fechar completamente. Se você selar, o vapor retido amolecerá a crosta crocante que você trabalhou para obter.
Aguarde de acordo com o tamanho.
Um filé mignon pequeno precisa de 10 minutos. Um grande corte de costela com osso ou uma ave inteira precisa de pelo menos 20 a 30 minutos. Cortes grandes retêm o calor por mais tempo e se beneficiam do tempo extra.
Fatie quando os sucos estiverem estáveis.
Ao deslizar a faca, a carne deve parecer firme, mas ceder facilmente, e os sucos devem permanecer dentro da fatia em vez de inundar a tábua.
When it doesn't go to plan.
Aqueça sua tábua de cortar com um rápido enxágue de água quente e seque-a antes de colocar a carne sobre ela para evitar que ela roube calor muito rapidamente.
Se a carne esfriar demais, despeje algumas colheres de sopa dos sucos quentes da frigideira sobre as fatias fatiadas logo antes de servir.
Use um termômetro de espeto para monitorar a temperatura durante o descanso; se ela cair muito rápido, encurte o tempo de descanso ou mova a tábua para uma área mais quente da cozinha.
The ones that keep coming up.
A carne fica fria durante o descanso?
Ela perde um pouco de calor, mas o objetivo é equilibrar a temperatura interna, não mantê-la fervendo. Servir carne ligeiramente mais fria é melhor do que servir carne quente e seca.
Posso deixar a carne descansar no forno?
Somente se o forno for desligado e a porta ficar ligeiramente entreaberta. Caso contrário, o calor residual continuará a cozinhar a carne além do ponto desejado.
How real cooks make it.
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