Descansar a Carne para Reter a Umidade
Um erro comum na cozinha é passar do fogo para o prato muito rapidamente. Seja um bife de flanco ou uma ave inteira, o tempo de espera é a etapa mais crucial no processo de cozimento.
A temperatura é apenas metade da batalha.
A carne continuará a cozinhar um pouco enquanto descansa, então retirá-la do fogo alguns graus antes do ponto final é muitas vezes necessário.
- grelha de arame
- assadeira
- papel alumínio
- termômetro
O Calor Continua Ativo
Como o exterior da sua proteína está significativamente mais quente que o interior, o calor continua a viajar para dentro durante o descanso. Sempre retire a carne quando o termômetro indicar cinco graus abaixo da temperatura final desejada.
The method.
Retire a carne do fogo
Transfira a proteína imediatamente para um prato aquecido ou uma grelha de arame sobre uma bandeja.
Cubra levemente
Coloque um pedaço de papel alumínio por cima, sem selar bem. Um selamento apertado retém o vapor, fazendo com que a crosta externa amoleça e fique encharcada.
Calcule o tempo
Deixe descansar cortes pequenos como bifes ou costeletas por 5 a 10 minutos. Para assados ou aves inteiras, espere pelo menos 15 a 20 minutos.
Fatie e sirva
Quando o exterior não estiver mais liberando vapor intensamente, fatie contra as fibras e observe como os sucos permanecem dentro delas.
When it doesn't go to plan.
Use uma grelha de arame para descansar a carne, permitindo que o ar circule por baixo, evitando que a parte inferior cozinhe no próprio suco.
Não pule o descanso para cortes menores; mesmo uma pausa rápida de 5 minutos faz uma diferença mensurável na textura.
Se você se preocupa com a carne esfriar demais, aqueça seus pratos de servir no forno em fogo baixo antes de começar a cozinhar.
The ones that keep coming up.
Descansar a carne a deixa fria?
Se você seguir o tempo corretamente, a temperatura estará ideal para o consumo. Se sentir que esfriou demais, pode aquecer levemente a carne em uma frigideira por 30 segundos antes de servir, mas raramente isso é necessário.
Posso descansar a carne na frigideira em que a cozinhei?
Evite isso. Uma frigideira quente continua a conduzir calor intenso para a carne, levando a um cozimento excessivo e bordas cinzentas e duras.
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