Descansar a Carne: Mantendo os Sucos no Lugar Certo
O erro mais comum na reta final do cozimento é a impaciência. Aquela janela final de tempo entre o fogo e o prato é tão vital quanto a selagem em si.
Não tenha medo do frio
As pessoas se preocupam que a carne esfrie, mas um pedaço de carne bem descansado retém o calor surpreendentemente bem se você o transferir para um prato aquecido. A temperatura interna continuará a subir ligeiramente após retirá-la do fogo, um fenômeno conhecido como cozimento residual.
- Tábua de corte
- Prato ou travessa aquecido(a)
- Papel alumínio solto (opcional)
Relaxando as fibras proteicas
O calor alto faz com que as fibras musculares se contraiam e expulsem a umidade para o centro do corte. Dar espaço e tempo à carne permite que essas fibras se soltem e redistribuam essa umidade uniformemente por todo o músculo.
The method.
Transfira a carne imediatamente
Mova sua carne da grelha, frigideira ou forno diretamente para um prato aquecido ou uma tábua de corte de madeira com canaleta para sucos.
Cubra frouxamente
Se estiver preocupado com a temperatura ambiente, cubra com um pedaço de papel alumínio por cima, mas não o feche hermeticamente. Se o fechar, o vapor se formará e a umidade amolecerá a crosta ou selagem que você trabalhou para criar.
Espere o tempo
Para bifes ou costeletas, de 5 a 7 minutos geralmente é suficiente. Para assados maiores ou aves inteiras, reserve de 15 a 20 minutos. Você saberá que está pronto quando a superfície esfriar ligeiramente e os sucos estiverem estáveis.
When it doesn't go to plan.
Uma tábua de corte de madeira é melhor do que plástico ou metal porque conduz o calor mais lentamente, evitando que a parte inferior da carne esfrie muito rapidamente.
Se a sua carne liberar uma pequena quantidade de líquido na tábua durante o descanso, despeje esses sucos de volta sobre a carne fatiada antes de servir.
Nunca deixe a carne descansar na geladeira; a queda brusca de temperatura fará com que as fibras se contraiam e anulará o propósito do descanso.
The ones that keep coming up.
Como faço para manter a carne aquecida enquanto descansa?
Aqueça seu prato de servir no forno em temperatura baixa ou sob água corrente quente antes de colocar a carne nele. Isso cria um tampão térmico que mantém a parte inferior do assado aquecida.
Cortes pequenos como fraldinha precisam de tanto tempo?
Não. Cortes pequenos e finos atingem o pico rapidamente. Um descanso de 3 minutos geralmente é suficiente para um bife fino, enquanto um ribeye de corte grosso precisa dos 7 a 10 minutos completos.
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