Descanso e Corte da Carne
Um pedaço de carne é um sistema de fibras musculares apertadas. Quando você sela ou assa, força essas fibras a se contraírem e empurrar o líquido para o meio do corte. Se você fatiar imediatamente, esse líquido escapará para a tábua em vez de permanecer dentro da carne.
O calor residual é sua principal ferramenta
Sua carne continuará a subir de temperatura assim que for retirada da fonte de calor. Ajuste sua temperatura de retirada de acordo.
- Faca de corte afiada ou faca do chef
- Tábua de corte grande com canaleta
- Pinça ou garfo para carne
- Papel alumínio
Encontrando a Direção
Procure as linhas que correm pela superfície da carne. Você deve fatiar perpendicularmente a essas linhas para encurtar as fibras musculares e obter uma mordida limpa.
The method.
Transferir para uma tábua de corte
Use uma tábua com uma canaleta para coletar os sucos. Não coloque carne quente diretamente em um prato frio ou em uma superfície de vidro.
Cobrir levemente com papel alumínio
Cubra a carne com um pedaço de papel alumínio, mas não o feche bem. Se você o selar, a carne vai cozinhar no vapor, perdendo a crosta que você trabalhou para desenvolver.
Esperar
Bifes pequenos precisam de cinco minutos. Assados grandes exigem pelo menos vinte. Se a carne for grande, ela deve repousar até que o calor da superfície se irradie para o ambiente.
Identificar as fibras
Antes de sua primeira fatia, observe em que direção as fibras brancas correm. Posicione sua faca em um ângulo de noventa graus em relação a essas linhas.
Fatiar com um movimento de puxar
Não serrote. Coloque a faca, puxe-a em sua direção através da carne e deixe o fio da lâmina fazer o trabalho.
When it doesn't go to plan.
Aqueça sua tábua de corte sob água quente se a carne for um corte fino; isso evita que a carne perca calor muito rapidamente.
Guarde os sucos coletados na canaleta da tábua de corte. Despeje-os sobre a carne fatiada ou misture-os em um molho na frigideira.
Se você estiver cortando uma ave, remova as pernas e as asas primeiro antes de cortar o peito.
The ones that keep coming up.
Como sei se descansou o suficiente?
Pressione a superfície com o dedo. Se parecer firme e elástica em vez de quente e mole, os sucos assentaram.
A carne vai esfriar enquanto descansa?
Se você cobrir com papel alumínio em uma área sem correntes de ar, ela permanecerá aquecida. A temperatura interna é mais importante que a temperatura da superfície.
How real cooks make it.
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