Descanso e Corte de um Assado
A diferença entre uma fatia seca e dura e uma suculenta acontece totalmente depois que o assado sai do calor. Paciência nesses últimos vinte minutos é o passo mais crítico de todo o processo de cozimento.
Controle de temperatura é tudo
Não cubra o assado firmemente com papel alumínio, pois o vapor aprisionado suavizará a crosta que você trabalhou para criar. Use uma cobertura frouxa se o ambiente estiver com correntes de ar.
- Tábua de cortar com canaleta para sucos
- Faca de trinchar afiada ou faca do chef
- Garfo para carne
- Grelha de resfriamento (opcional)
What goes in.
- 1Carne assada na temperatura interna desejada
A física da umidade
Mover a carne para uma tábua de corte ou grelha permite que o calor residual se equalize. Durante esse tempo, as proteínas firmam um pouco, tornando a carne mais fácil de cortar limpa, sem desfiar.
The method.
Transfira o assado
Use um garfo resistente e uma espátula para levantar o assado da assadeira para uma tábua de cortar. Evite perfurar a carne profundamente, pois isso permite que os sucos escapem prematuramente.
Defina o cronômetro
Deixe a carne descoberta sobre o balcão por pelo menos 20 minutos. Para assados com mais de 2,5 kg, deixe descansar por 30 minutos.
Identifique as fibras
Procure a direção em que as fibras musculares correm. Você quer cortar perpendicularmente a essas linhas para garantir que cada mordida seja tenra.
Corte com intenção
Use movimentos longos e amplos em vez de serrar para frente e para trás. Deixe o peso da faca fazer o trabalho; se você sentir resistência, provavelmente está cortando no sentido das fibras em vez de contra elas.
Other turns to take.
O Método da Grelha de Resfriamento
Coloque o assado sobre uma grelha de metal colocada sobre uma assadeira. Isso impede que a parte inferior do assado cozinhe no vapor em seus próprios sucos coletados, mantendo a crosta crocante em todos os lados.
When it doesn't go to plan.
Aqueça a sua travessa antes de colocar as fatias; pratos frios retiram o calor da carne instantaneamente.
Se o assado estiver esfriando demais durante o descanso, cubra-o frouxamente com um pedaço de papel manteiga, mas nunca o embrulhe firmemente.
Guarde os sucos coletados na canaleta da tábua; eles são a essência concentrada do assado e devem ser regados sobre a carne fatiada.
The ones that keep coming up.
Como sei se estou cortando contra as fibras?
Olhe para a extremidade do assado. Você verá linhas correndo em uma direção. Corte essas linhas, não paralelamente a elas.
Posso deixá-lo descansar por muito tempo?
Assim que a carne atinge a temperatura ambiente, ela perde o apelo. Tente servi-la enquanto ainda está quente, geralmente dentro de 45 minutos após retirá-la do forno.
How real cooks make it.
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