Como Derreter Gordura Animal
Transformar sobras em um item básico na cozinha muda o seu processo de cozimento. É uma questão de paciência e controle de temperatura; se apressar o fogo, você acaba com gordura amarga e queimada em vez de gordura pura e neutra.
Gordura fria corta melhor do que gordura em temperatura ambiente.
Mantenha as aparas no congelador por vinte minutos antes de trabalhar com elas para garantir cortes limpos e processamento mais fácil.
- panela de fundo grosso ou caçarola de ferro fundido
- faca do chef
- peneira fina
- gaze ou pano de linho limpo
- potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1,36 kggordura de lombo de porco crua ou sebo de boi, resfriado
- 120 mlágua (para evitar queimar no início)
Baixo e devagar, sempre
Mantenha a configuração de calor mais baixa possível. Se você vir o líquido borbulhando agressivamente, está muito quente e isso degradará o sabor do produto final.
The method.
Prepare a gordura
Apare qualquer carne visível ou vasos sanguíneos. Pique a gordura limpa restante em cubos uniformes de meio polegada (aproximadamente 1,3 cm).
Comece a derreter
Coloque os cubos e a água em sua panela de fundo grosso. Ajuste o fogão para a chama mais baixa.
Mantenha o processo
Mexa ocasionalmente. Ao longo das próximas duas horas, a água evaporará, a gordura se liquefará e os pedaços sólidos — conhecidos como torresmos — encolherão, ficarão marrom-dourados e crocantes.
Coar
Forre sua peneira com várias camadas de gaze. Despeje cuidadosamente o líquido através do pano em seus potes, deixando os torresmos marrons para trás.
Esfriar e armazenar
Deixe os potes em temperatura ambiente até que o líquido fique opaco e branco sólido. Feche e guarde na geladeira ou em local fresco e escuro.
Other turns to take.
Derretimento a Seco
Pule a água e derreta a gordura inteiramente por conta própria. Isso produz um sabor ligeiramente mais amendoado, mas requer atenção constante para evitar que o fundo da panela escureça.
When it doesn't go to plan.
Descarte quaisquer pedaços que pareçam cinzas ou com cheiro ruim; gordura fresca deve ser branca e sem cheiro.
Não pressione os torresmos contra o pano ao coar, ou você turvará a gordura clara com partículas finas.
Guarde os torresmos dourados — eles são excelentes salgados e consumidos como lanche ou esmigalhados sobre verduras refogadas.
The ones that keep coming up.
Como sei quando terminou?
O processo está completo quando os sólidos (torresmos) estão pequenos, crocantes e dourados escuros, e a gordura líquida está perfeitamente clara, parecendo um óleo leve.
Por que minha gordura ficou cinza?
Gordura cinza geralmente indica que as aparas cruas não foram limpas completamente, ou que a temperatura foi alta o suficiente para queimar as proteínas restantes.
How real cooks make it.
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