Bife Perfeitamente Selado na Frigideira
Um bom selar na frigideira é uma questão de gerir a humidade e o calor. Se o bife estiver molhado, ele coze a vapor; se a frigideira estiver fria, ele ferve. Domine isto e terá o controlo sobre a textura de cada pedaço de carne que cozinhar.
Secura é a sua melhor amiga.
Seque o bife com papel de cozinha até que este saia limpo. Uma camada superficial de humidade impede a reação de Maillard, que é a alteração química que confere à carne a sua crosta escura e saborosa.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinças
- Papel de cozinha
- Termómetro de leitura instantânea
What goes in.
- 2 (com 3-4 cm de espessura)bifes de entrecôte ou contrafilé
- 2 colheres de sopaóleo de grainha de uva ou abacate
- 1 colher de sopasal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2dentes de alho esmagados
- 3ramos de tomilho
Não force a viragem
O bife vai colar-se à frigideira quando o colocar pela primeira vez. Está pronto a virar apenas quando se solta da superfície com quase nenhuma resistência.
The method.
Aclimatar a carne
Retire os bifes do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Centros frios levam a crostas queimadas antes que o meio esteja cozido.
Temperar generosamente
Tempere os bifes de todos os lados, incluindo as bordas, pelo menos 15 minutos antes de irem para a frigideira. O sal retira a humidade, que depois seca uma última vez.
Aquecer a frigideira
Coloque a frigideira em lume alto. Adicione o óleo e espere até que ele crie ondulações e pequenos fios de fumo comecem a subir. Esta é a única forma de garantir que o selar acontece instantaneamente.
Selar as faces
Coloque os bifes na frigideira, afastando-os de si para evitar salpicos. Deixe selar por 3 a 4 minutos sem os mover, até formar uma crosta castanha escura e intensa.
Regar no final
Vire os bifes. Reduza o lume para médio, adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Incline a frigideira e, com uma colher, regue os bifes com a manteiga a espumar durante o último minuto de cozedura.
Descansar
Transfira para uma tábua de cortar ou prato aquecido. Deixe a carne descansar por pelo menos 8 minutos. Isto permite que os sucos internos se redistribuam para não vazarem ao cortar.
Other turns to take.
Selagem Inversa
Para bifes com mais de 5 cm de espessura, asse-os num forno a 120°C até o centro atingir 46°C, depois sele numa frigideira bem quente por 45 segundos de cada lado para terminar.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se os bifes se tocarem, eles cozerão a vapor em vez de selar.
Use um termómetro em vez do 'teste do toque' para garantir que o seu bife atinge a temperatura desejada.
Se o seu alarme de fumo for sensível, ligue o exaustor da cozinha antes de colocar a frigideira no fogão.
The ones that keep coming up.
Porquê usar ferro fundido?
O ferro fundido retém melhor o calor do que o aço inoxidável ou panelas antiaderentes. Mantém uma alta temperatura superficial mesmo quando a carne fria é adicionada.
Posso usar azeite?
Evite azeite virgem extra. Tem um baixo ponto de fumo e queimará e ficará amargo muito antes de o bife desenvolver uma boa crosta.
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