Dominando o Moedor de Especiarias e o Pilão
Especiarias moídas na hora contêm óleos essenciais que se dissipam em minutos quando expostos ao ar. Tostar sementes inteiras em uma frigideira seca até que seu aroma preencha o ambiente, seguido de moê-las enquanto ainda quentes, extrai a máxima profundidade de sabor que as especiarias pré-moídas de supermercado simplesmente não conseguem oferecer.
Especiarias inteiras são um compromisso com o sabor.
Sempre toste suas especiarias antes de moer para despertar os óleos. Se você pular esta etapa, o pó resultante será insosso e sem graça.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido com fundo grosso
- Pilão e almofariz ou moedor elétrico de especiarias
- Peneira pequena de malha fina
What goes in.
- 3 col. sopaEspeciarias inteiras (sementes de cominho, sementes de coentro, grãos de pimenta preta)
O calor é o catalisador
Toste suas especiarias em uma frigideira seca em fogo médio-baixo até que escureçam ligeiramente e fiquem muito perfumadas. Moê-las imediatamente enquanto ainda estão quentes garante que liberem seus óleos voláteis por completo.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-baixo. Não adicione óleo ou gordura; as especiarias devem estar secas.
Toste as especiarias
Adicione as especiarias inteiras. Agite a frigideira constantemente por 2-4 minutos. Você saberá que estão prontas quando ficarem um tom mais escuro e o aroma se tornar forte o suficiente para ser notado do outro lado da cozinha.
Esfrie brevemente
Transfira as especiarias quentes para um prato por 60 segundos. Isso evita que queimem enquanto você prepara o moedor.
Moa
Coloque no seu pilão ou moedor. Use um movimento circular firme com o pilão para uma moagem grossa e texturizada, ou pulse um moedor elétrico em intervalos de 10 segundos até atingir um pó fino.
Peneire
Passe as especiarias moídas por uma peneira de malha fina para remover quaisquer cascas lenhosas ou fragmentos grandes não moídos.
When it doesn't go to plan.
Dedique um moedor elétrico exclusivamente para especiarias, para que resíduos de grãos de café não interfiram no seu tempero.
Limpe um pilão e almofariz moendo um punhado de arroz seco; o arroz absorve os óleos e aromas remanescentes de sessões anteriores.
Moa apenas o que você precisa para a receita imediata. Especiarias moídas armazenadas perdem significativamente sua potência em duas semanas.
The ones that keep coming up.
Posso moer especiarias oleosas como cravos ou anis estrelado?
Sim, mas elas tendem a empelotar em um moedor elétrico. Um pilão e almofariz é superior para especiarias com alto teor de óleo, pois você pode controlar a pressão e evitar que uma pasta se forme prematuramente.
Como sei se minhas especiarias estragaram?
Se elas não liberarem um aroma forte e reconhecível quando tostadas, perderam sua potência e devem ser substituídas.
How real cooks make it.
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