Domine a Salmoura
Uma boa salmoura é a sua apólice de seguro contra aves secas e carne de porco magra. Não se trata tanto de adicionar sabor, mas sim de alterar a forma como a proteína retém a sua própria água.
O controlo da temperatura é o seu principal fator de segurança.
Nunca faça a salmoura à temperatura ambiente. A carne deve permanecer a 4°C ou menos durante todo o processo para prevenir o crescimento bacteriano.
- recipiente grande não reativo
- balança de cozinha digital
- espaço no frigorífico
What goes in.
- 3.8 litroságua
- 200gsal kosher
- 100gaçúcar (opcional, para douração)
- a gostoproteína de escolha
Atenha-se à regra dos 6 por cento
Dissolva 200g de sal kosher em 3.8 litros de água. Isto cria um nível de salinidade que força a humidade para dentro das células sem tornar o prato final salgado como água do mar.
The method.
Dissolver o sal
Aqueça 500ml da sua água numa panela pequena e misture o sal e o açúcar até ficar completamente límpido. Adicione o restante da água fria para baixar a temperatura instantaneamente.
Submergir a proteína
Coloque a carne no seu recipiente e despeje a salmoura por cima. Se a carne flutuar, use um prato pesado para a manter totalmente coberta.
Refrigerar
Mantenha o recipiente na parte mais fria do seu frigorífico. Para pedaços de frango, 4 a 6 horas são suficientes; para um frango inteiro, 12 horas é o limite.
Enxaguar e secar
Retire a carne da salmoura e enxague-a bem em água fria corrente. Seque completamente com papel de cozinha; a humidade na superfície é inimiga de uma crosta crocante.
Other turns to take.
Aromáticos
Adicione dentes de alho esmagados, grãos de pimenta ou folhas de louro secas à água para notas subtis de fundo.
Salmoura Ácida
Adicione um pouco de vinagre de cidra para ajudar a amaciar cortes mais duros, mas mantenha o tempo de imersão abaixo de 4 horas.
When it doesn't go to plan.
Meça sempre o sal pelo peso, se possível; as medições por volume variam muito entre as marcas de sal kosher.
Evite usar tigelas de metal, a menos que sejam de aço inoxidável, pois o sal reage com metais reativos como o alumínio.
Não salmoure carnes já salgadas ou 'melhoradas', pois já estão injetadas com uma solução de sódio.
The ones that keep coming up.
Posso salmourar por muito tempo?
Sim. Para além de 24 horas, a carne perderá a sua textura e ficará mole ou esfarelada.
Preciso de adicionar açúcar?
O açúcar ajuda na caramelização e compensa o sal, mas não é necessário para a função de retenção de humidade da salmoura.
How real cooks make it.
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