O Segredo do Selado Perfeito na Frigideira
Um bom selado é uma questão de tempo e controle da umidade da superfície, não de equipamentos sofisticados. Assim que você parar de verificar a parte de baixo da sua proteína, o calor fará o trabalho por você.
Secura é sua melhor amiga.
A umidade cria vapor, e o vapor impede a formação de crosta. Seque sua proteína com papel toalha até que eles saiam limpos, depois tempere imediatamente antes de levar à frigideira.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça de cabo longo
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 2bifes de chorizo grossos ou filés de peito de frango
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal (opcional, para finalizar)
O Ponto de Soltura
A proteína vai grudar naturalmente ao entrar na frigideira. Não force; ela se soltará do metal sozinha assim que uma crosta se formar completamente.
The method.
Aclimatar a proteína
Retire a proteína da geladeira 20 minutos antes de cozinhar para que o centro não esteja gelado.
Aquecer a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto até o óleo começar a cintilar, mas antes de atingir o ponto de fumaça.
Selar o primeiro lado
Coloque a proteína na frigideira, afastando-a de você para evitar respingos de óleo. Deixe-a completamente intocada por pelo menos 3 minutos.
Verificar a crosta
Tente mover a borda suavemente; se grudar, espere mais 30 segundos. Assim que soltar facilmente e mostrar uma cor mogno profunda, vire.
Finalizar e descansar
Abaixe o fogo, adicione a manteiga se desejar e regue até que a temperatura interna atinja sua preferência. Deixe descansar por pelo menos 5 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Selado Aromático
Adicione dentes de alho amassados e ramos de tomilho fresco à frigideira durante os últimos dois minutos de cozimento, regando a proteína com a manteiga espumante.
When it doesn't go to plan.
Amontoar a proteína na frigideira diminui a temperatura; cozinhe em lotes se sua frigideira for menor que as porções.
Use um protetor de respingos se for sensível a gotas de óleo, mas evite cobrir a frigideira com uma tampa, pois isso retém vapor.
Se o selado estiver escurecendo muito rápido, mas o centro permanecer cru, termine no forno a 180°C.
The ones that keep coming up.
Por que minha frigideira solta tanta fumaça?
Você provavelmente está usando um óleo com baixo ponto de fumaça, como azeite extra virgem. Troque para óleos refinados para selar em alta temperatura.
Como sei quando está pronto?
Ignore o relógio e use um termômetro de leitura instantânea. Retire a proteína quando estiver 3°C abaixo da temperatura alvo.
How real cooks make it.
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