O Bife Perfeito na Frigideira
Um ótimo bife é definido pela selagem. É o resultado do controle do calor e da umidade, transformando um simples pedaço de carne em algo que se compara a qualquer prato de churrascaria.
A secura é o pré-requisito para uma crosta.
Seque bem o bife com papel toalha antes de colocá-lo na frigideira; qualquer umidade na superfície cozinhará a carne no vapor em vez de selá-la.
- Frigideira de ferro fundido
- Pinça
- Colher para regar
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 2 (aprox. 280g cada)Bifes de contrafilé ou ancho, com pelo menos 2,5 cm de espessura
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça, como de abacate ou semente de uva
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 2 dentesAlho, amassados
- 3 raminhosTomilho fresco ou alecrim
- a gostoSal kosher e pimenta do reino moída na hora
Autosselagem aromática
Assim que o bife estiver selado, incline a frigideira para juntar a manteiga espumante com as ervas e o alho. Regue repetidamente a carne com esse líquido para finalizar o cozimento por imersão em gordura quente.
The method.
Temperar e secar
Retire o bife da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Tempere generosamente com sal de todos os lados e seque completamente a superfície.
Aquecer a frigideira
Coloque sua frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar fumaça.
A primeira selagem
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de você. Deixe selar sem mexer por 3 a 4 minutos. Não o mova até que ele se solte facilmente do metal e mostre uma crosta de cor mogno profunda.
Virar e regar
Vire o bife. Adicione a manteiga, o alho e as ervas à frigideira. Assim que a manteiga espumar e cheirar a torrada, incline a frigideira e regue o bife continuamente com a manteiga por mais 2 a 3 minutos.
Testar e descansar
Use um termômetro para verificar se atingiu 52°C para mal passado. Transfira para uma tábua de corte e deixe descansar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Crosta de Pimenta
Pressione grãos de pimenta quebrados grosseiramente nas superfícies do bife antes de selar para criar um exterior ousado e picante.
Bife ao Molho de Pimenta
Após retirar o bife da frigideira, deglaceie os resíduos com um toque de conhaque e creme de leite fresco para criar um molho na própria frigideira.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro infravermelho para garantir que sua frigideira esteja a pelo menos 230°C antes que o bife a toque.
Se o seu bife for mais grosso que 4 cm, mova a frigideira para um forno pré-aquecido a 200°C após a selagem inicial para cozinhar o centro sem queimar a crosta.
Descansar a carne não é opcional; isso permite que as fibras musculares relaxem e reabsorvam os sucos.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife ficou cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente ou a superfície do bife estava úmida. Ambos os fatores fazem com que o bife cozinhe no vapor em seus próprios sucos em vez de caramelizar.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite de oliva extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e ficará acre nas temperaturas necessárias para uma selagem adequada. Use óleos neutros com alto ponto de fumaça.
How real cooks make it.
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