Vieiras Seladas na Frigideira
A diferença entre vieiras de qualidade de restaurante e as borrachudas é o controle da umidade. Trate estas proteínas delicadas com paciência e terá um exterior firme e opaco escondendo um centro translúcido e macio como manteiga.
A secura é o seu ingrediente mais importante.
Se não remover o músculo lateral e não secar todas as superfícies com papel toalha, as vieiras vão cozinhar a vapor em vez de selar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Papel toalha
- Pinças
- Espátula para peixe
What goes in.
- 10-12vieiras grandes, embaladas a seco
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
Paciência no primeiro contato
Coloque as vieiras na frigideira e não as toque por pelo menos dois minutos. Sentirá a vieira soltar-se naturalmente da frigideira quando a crosta estiver totalmente desenvolvida.
The method.
Preparar as vieiras
Remova o músculo lateral, duro e retangular, se ainda estiver preso. Seque bem as vieiras com papel toalha até ficarem pegajosas, não úmidas.
Aquecer a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele ondulhe e comece a soltar leves fios de fumaça.
Selagem inicial
Tempere o topo das vieiras com sal. Coloque-as na frigideira, com o lado temperado para baixo, deixando espaço entre elas. Não sobrecarregue a frigideira.
Desenvolvimento da crosta
Cozinhe por 2-3 minutos. Levante uma borda com uma espátula; se resistir, espere mais 30 segundos. Se levantar facilmente com uma crosta marrom escura, está pronta para virar.
Finalização com manteiga
Vire as vieiras. Adicione a manteiga à frigideira e deixe espumar ao redor das vieiras por 60 segundos, regando-as com a manteiga derretida, antes de retirar imediatamente do fogo.
Other turns to take.
Manteiga de Limão e Ervas
Adicione um esguicho de suco de limão fresco e um ramo de tomilho à manteiga espumante durante o último minuto de cozimento.
Selagem com Gordura de Bacon
Substitua o óleo por gordura de bacon derretida para conferir um perfil defumado mais profundo à crosta.
When it doesn't go to plan.
Compre sempre vieiras embaladas a seco; as embaladas em líquido são tratadas com produtos químicos que impedem uma selagem adequada.
Se a sua frigideira começar a fumegar excessivamente, reduza ligeiramente o fogo, mas não adicione mais óleo.
Sirva imediatamente; as vieiras perdem a sua textura ideal minutos depois de saírem da frigideira.
The ones that keep coming up.
Como sei se a vieira está cozida?
Os lados passarão de translúcidos a branco opaco, e a vieira deve parecer firme, mas ceder ligeiramente ao ser pressionada.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para a selagem inicial, pois ele queimará nas temperaturas necessárias para uma crosta crocante.
How real cooks make it.
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