Bife Ancho Grelhado na Frigideira
Grelhe um bife ancho em temperatura ambiente numa frigideira de ferro fundido bem quente, virando uma vez, até formar uma crosta escura e a temperatura interna atingir o ponto desejado. Deixe a carne descansar por pelo menos dez minutos antes de cortar, para que os sucos se redistribuam pelas fibras.
Temperatura ambiente é sua melhor amiga.
Retire o bife do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Se o interior estiver frio, o centro ficará cru enquanto o exterior cozinha demais.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinça
- Termómetro de leitura instantânea
- Papel de cozinha
What goes in.
- 680 gBife ancho, com pelo menos 4 cm de espessura
- 2 colheres de sopaÓleo com alto ponto de fumo, como semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 3Dentes de alho, esmagados
- 2Raminhos de tomilho fresco
- a gostoSal grosso e pimenta preta moída na hora
Controlo da humidade superficial
Seque bem o bife com papel de cozinha antes de o colocar na frigideira. Qualquer humidade na superfície cria vapor, o que impede o dourar necessário para uma crosta profunda e complexa.
The method.
Tempere generosamente
Cubra ambos os lados e as bordas do bife com sal e pimenta. Faça isso imediatamente antes de ir para a frigideira para evitar que a humidade se acumule demais na superfície.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira de ferro fundido vazia em lume alto. Adicione o óleo e espere até que esteja a brilhar e a soltar leves fios de fumo.
Sele o primeiro lado
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de si para evitar salpicos. Sele sem mexer por 3 a 4 minutos, até formar uma crosta castanha escura.
Vire e regue
Vire o bife. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho à frigideira. Assim que a manteiga espumar, incline ligeiramente a frigideira e use uma colher para regar continuamente o bife com a manteiga quente e aromática por mais 3 minutos.
Verifique e descanse
Verifique a temperatura interna: 52°C para mal passado. Retire para uma tábua de corte, verta os sucos da frigideira por cima e deixe descansar descoberto por 10 minutos.
Other turns to take.
Com Crosta de Ervas
Pressione alecrim e alho finamente picados na superfície do bife imediatamente após a selagem, antes da fase de descanso.
Final com Manteiga Composta
Cubra o bife em descanso com uma pequena porção de manteiga batida com chalotas e salsa.
When it doesn't go to plan.
Use um protetor anti-salpicos, se tiver um; selar em lume alto cria uma névoa de óleo significativa.
Não sobrecarregue a frigideira; se cozinhar mais de um bife, use duas frigideiras ou cozinhe em lotes.
Se a frigideira começar a fumegar excessivamente, reduza ligeiramente o lume, mas mantenha a frigideira a mover-se.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha manteiga está a queimar?
A frigideira provavelmente está muito quente ou a manteiga foi adicionada muito cedo. A manteiga deve ser adicionada durante os últimos 3 minutos de cozedura, não no início.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para a selagem inicial, pois ele queimará e ficará amargo nas altas temperaturas necessárias para um bife ancho.