Bife da Vazia Grelhado na Frigideira
O bife da vazia é um corte versátil que recompensa uma abordagem rápida e agressiva. Ao expor a superfície a calor intenso, cria-se uma crosta escura que protege o interior, mantendo a carne tenra e fácil de desfazer quando fatiada corretamente.
A importância da fibra
Olhe atentamente para o bife antes de temperar; as linhas que correm de ponta a ponta são as fibras musculares. Você deve cortar perpendicularmente a essas linhas para encurtá-las, senão a carne ficará dura, independentemente de quão bem cozida esteja.
- Frigideira de ferro fundido
- Pinça
- Faca de chef afiada
- Tábua de corte
What goes in.
- 680 gbife da vazia
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como de semente de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
- 0.5 colher de chápimenta do reino moída grossa
Controlando a fumaça
Aqueça a frigideira até fumegar antes que o bife toque no metal. O objetivo é desenvolver uma crosta marrom escura em 3-4 minutos de cada lado, deixando o centro ao ponto para mal passado.
The method.
Seque e tempere o bife
Seque completamente o bife com papel toalha. Deixe em temperatura ambiente por 20 minutos para que o centro não esteja gelado.
Tempere generosamente
Esfregue o óleo em ambos os lados e aplique sal e pimenta generosamente. Não pule o sal; ele cria a base da crosta.
Sele a carne
Coloque a frigideira em fogo alto. Assim que o óleo começar a cintilar e soltar um leve vapor, coloque o bife com cuidado. Deixe selar sem mexer por 4 minutos para formar a crosta.
Vire e finalize
Vire o bife uma vez. Cozinhe por mais 3-4 minutos. A superfície deve estar marrom escura e firme ao toque.
Descanse
Transfira o bife para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Isso permite que os sucos se redistribuam.
Fatie
Identifique a fibra, gire a tábua 90 graus e fatie em tiras finas contra as fibras.
Other turns to take.
Marinada Cítrica de Soja
Combine molho de soja, suco de limão e alho amassado em um saco por 2 horas antes de selar; seque muito bem a carne antes de ir para a frigideira.
Regado com Manteiga e Ervas
No último minuto de cozimento, adicione um pedaço de manteiga e um ramo de alecrim na frigideira, inclinando o cabo para regar a carne com a gordura derretida.
When it doesn't go to plan.
Se o seu bife for mais grosso em uma extremidade do que na outra, use um martelo de carne para achatar a parte mais grossa, de modo que toda a peça tenha espessura uniforme.
Não sobrecarregue a frigideira; se o bife for muito grande, corte-o em duas partes e sele-as separadamente.
Se a frigideira começar a soltar muita fumaça, ligue o exaustor ou abra uma janela, mas não diminua o fogo até que a crosta se forme.
The ones that keep coming up.
Como sei que está pronto sem um termômetro?
Pressione a carne com o dedo. Ao ponto para mal passado, a carne terá a mesma firmeza da parte carnuda da palma da sua mão, abaixo do polegar, quando você tocar o polegar com o dedo médio.
Posso usar azeite?
É melhor evitar azeite extra virgem para selar, pois ele tem um ponto de fumaça baixo e queimará, ficando amargo antes que o bife forme a crosta.
How real cooks make it.
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