Filés de Peixe Branco Selados na Frigideira
O segredo para um peixe com qualidade de restaurante em casa não é uma técnica complicada, mas sim o controle da umidade. Se o peixe estiver molhado ao tocar o óleo, ele cozinhará no vapor em vez de selar, ficando cinza e mole em vez de firme e dourado.
Controle a temperatura, gerencie a umidade
Certifique-se de que o peixe esteja gelado da geladeira e completamente seco com papel toalha antes de temperar. Use uma frigideira que retenha bem o calor para evitar que a temperatura caia quando o peixe for colocado no óleo.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido de 25 cm
- Espátula de peixe
- Papel toalha
- Pinça
What goes in.
- 2 (170 g)filés de peixe branco (bacalhau, halibut ou robalo)
- 1 colher de sopaóleo neutro (de semente de uva ou vegetal com alto ponto de fumaça)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
- 1/2limão, cortado em gomos
Confie na crosta
Quando o peixe estiver pronto para virar, ele se soltará da frigideira com quase nenhuma resistência. Se sentir que está grudando, não está pronto; espere mais trinta segundos.
The method.
Prepare o peixe
Seque os filés com papel toalha em ambos os lados. Tempere generosamente com sal pouco antes de cozinhar; temperar muito cedo retira a umidade.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a girar facilmente, indicando que está quente o suficiente para selar.
Coloque o peixe
Com cuidado, coloque os filés na frigideira, afastando-os de você para evitar respingos de óleo. Pressione levemente com a espátula por cinco segundos para garantir um contato uniforme.
O selado
Não toque no peixe por 3 a 4 minutos. Assim que vir uma crosta dourada se formando nas bordas e o peixe se soltar facilmente ao ser movido, vire-o uma vez.
Regue com manteiga
Adicione a manteiga à frigideira. Enquanto ela espuma, incline levemente a frigideira e, com uma colher, regue os filés com a manteiga durante o último minuto de cozimento, até que o centro esteja opaco e se desfaça facilmente.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de alecrim ou tomilho à manteiga durante o último minuto de rega.
Cítrico-Alho
Adicione dois dentes de alho amassados ao óleo antes de colocar o peixe.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com o lado da carne para baixo se o seu filé for sem pele, ou com a pele para baixo se for com pele.
Se o peixe começar a dourar muito rápido, mas ainda estiver cru por dentro, transfira a frigideira para um forno a 180°C por 2 minutos.
Evite lotar a frigideira; se os filés estiverem se tocando, a umidade liberada os cozinhará no vapor.
The ones that keep coming up.
Por que meu peixe se desfaz na frigideira?
Provavelmente você está tentando virar muito cedo. A crosta precisa se formar para manter a estrutura do filé unida.
Posso usar frigideiras antiaderentes?
Você pode, mas raramente elas desenvolvem a mesma profundidade de crosta que o aço inoxidável ou o ferro fundido produzem.
How real cooks make it.
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