Molhos de Frigideira com os Sucos da Carne
É assim que você transforma os restos escuros e crocantes que ficam na sua frigideira em um molho. Isso evita que você precise esfregar a panela imediatamente e proporciona um toque final que faz um simples pedaço de frango ou bife parecer completo.
Ainda não lave a panela.
O sabor está preso nos pedacinhos dourados grudados no metal. Se os pedacinhos estiverem pretos e com cheiro de queimado, limpe-os, mas o objetivo é uma cor mogno profundo depois de selar sua proteína.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- fouet (batedor de arame)
- pinças
What goes in.
- 2 colheres de sopachalota, finamente picada
- 1/2 xícaravinho branco seco ou vermute seco
- 1/2 xícaracaldo de galinha ou de carne
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
- a gostotomilho fresco ou salsa
Deglaçando com força
Quando adicionar o líquido, raspe vigorosamente o fundo da panela enquanto borbulha. A acidez do vinho age com o calor para dissolver o "fond" — o nome técnico para aqueles pedacinhos saborosos dourados — na base do seu molho.
The method.
Limpe a panela
Retire a carne cozida para um prato e cubra-a frouxamente com papel alumínio. Se houver mais de uma colher de sopa de gordura derretida na panela, retire o excesso com uma colher, mas deixe uma fina camada para dar sabor.
Refogue os aromáticos
Em fogo médio, adicione a chalota picada à panela. Cozinhe por um minuto até ficar translúcida. Se dourar muito rápido, abaixe o fogo.
Deglaceie
Despeje o vinho. Ele vai chiar e soltar vapor. Use o fouet para raspar cada pedacinho dourado do fundo da panela.
Reduza
Deixe o vinho ferver até reduzir pela metade. Despeje o caldo e continue a ferver até o líquido engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Finalize com manteiga
Retire a panela do fogo. Adicione os cubos de manteiga fria e bata continuamente com o fouet. O molho ficará brilhante e engrossará à medida que a manteiga derrete no líquido.
Other turns to take.
Mostarda com Ervas
Bata uma colher de chá de mostarda Dijon junto com a manteiga.
Cogumelos Cremosos
Adicione cogumelos fatiados à panela ao mesmo tempo que as chalotas e finalize com um pouco de creme de leite fresco em vez de manteiga.
When it doesn't go to plan.
Sempre use manteiga fria; ela cria uma emulsão que torna o molho sedoso em vez de oleoso.
Se o molho estiver muito ácido, adicione uma pitadinha de açúcar ou mais um pequeno cubo de manteiga.
Sempre retire a panela do fogo antes de adicionar a manteiga final para evitar que o molho talhe.
The ones that keep coming up.
Posso usar água em vez de caldo?
Sim, mas você perde profundidade. Se usar água, adicione mais aromáticos como alho ou ervas para compensar.
E se o meu molho estiver muito ralo?
Continue cozinhando. Reduzir o líquido concentra o sabor e deixa a textura mais firme.
How real cooks make it.
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