Molho de Assado Feito na Hora com o Fundo da Panela
Um bom molho de assado respeita o trabalho que o assado já fez. Não esfregue a panela depois do jantar; aqueles pedacinhos escuros e queimados são a base do seu sabor.
Controle a gordura antes de começar
Excesso de gordura resulta num molho separado e oleoso, enquanto pouca gordura deixa uma textura pastosa. Tente usar duas colheres de sopa de gordura derretida para cada duas colheres de sopa de farinha.
- Assadeira de fundo grosso ou frigideira grande
- Batedor de arame
- Colher medidora
- Copo medidor de líquidos
What goes in.
- 2 col. sopagordura derretida da assadeira
- 2 col. sopafarinha de trigo
- 2 xícarascaldo de galinha ou carne morno
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Cozinhando a farinha
Bater a farinha na gordura quente cria um roux. Você precisa cozinhar essa mistura por pelo menos dois minutos em fogo médio até que fique com uma cor dourada clara e cheire a grão torrado, para garantir que você não sinta gosto de farinha crua no molho final.
The method.
Deglacear a panela
Coloque sua assadeira em fogo médio. Despeje um pouco de caldo e use uma colher de pau para raspar todos os pedacinhos escuros grudados no fundo. Despeje o líquido numa tigela e reserve.
Medir a gordura
Despeje os sucos da carne num separador de gordura ou retire a gordura da superfície com uma colher. Retorne duas colheres de sopa da gordura derretida para a panela. Se não tiver o suficiente, adicione manteiga para atingir a marca de duas colheres de sopa.
Formar o roux
Polvilhe a farinha sobre a gordura quente. Bata constantemente por dois minutos até que a mistura pareça areia molhada e adquira uma cor dourada tostada.
Incorporar o líquido
Despeje lentamente o caldo morno enquanto bate vigorosamente para evitar grumos. Se a mistura endurecer, continue batendo; ela vai ficar homogênea conforme aquece.
Cozinhar para finalizar
Continue cozinhando em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até que o molho reduza e atinja a consistência desejada. Ele deve cobrir claramente as costas de uma colher de metal.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um raminho de tomilho fresco ou alecrim durante a etapa de cozimento em fogo baixo, removendo-o antes de servir.
Com Vinho
Substitua meia xícara do caldo por um vinho branco seco ou tinto durante a etapa de deglacear.
When it doesn't go to plan.
Sempre aqueça seu caldo antes de adicioná-lo ao roux para evitar que a farinha empelote instantaneamente.
Se o molho parecer muito pálido, uma gota minúscula de molho de soja adiciona profundidade de cor sem sobrecarregar o sabor.
Se você acabar com grumos, coe o molho pronto através de uma peneira fina.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está oleoso?
Provavelmente você usou gordura demais na panela. Da próxima vez, retire cuidadosamente o excesso de gordura com uma colher antes de adicionar a farinha.
Posso corrigir um molho ralo?
Sim. Misture uma pequena quantidade de caldo frio com farinha extra numa xícara separada para criar uma "slurry" (mistura), e então bata essa mistura no molho cozinhando em fogo baixo até engrossar.
How real cooks make it.
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