Costeletas de Porco Grossas na Frigideira
Uma costeleta com mais de dois centímetros é diferente de um bife fino. O objetivo é evitar um exterior cinzento e cozido demais enquanto espera o centro ficar pronto, ou pior, um meio cru atrás de uma crosta queimada.
Traga a carne à temperatura ambiente.
Se você jogar uma costeleta grossa e fria em uma frigideira quente, o meio ficará gelado enquanto a superfície incinera. Deixe-as repousar na bancada por 30 minutos antes de começar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável de fundo grosso
- Pinças
- Termômetro de leitura instantânea
- Grade de resfriamento de arame
What goes in.
- 4Costeletas de porco com osso, com pelo menos 4 cm de espessura
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 3Dentes de alho, amassados
- 2 ramosTomilho fresco ou alecrim
- a gostoSal kosher e pimenta preta moída
Dominando o gradiente de temperatura
Sele agressivamente em fogo médio-alto para desenvolver uma crosta marrom profunda, depois diminua o fogo e use o banho de manteiga para conduzir o calor suavemente para o centro.
The method.
Seque e tempere
Seque as costeletas completamente com papel toalha. A umidade é inimiga de uma boa selagem. Tempere generosamente com sal e pimenta em todos os lados, incluindo a capa de gordura.
A selagem intensa
Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio-alto até que brilhe. Coloque as costeletas, garantindo que não fiquem amontoadas na frigideira. Sele por 4 minutos sem movê-las até formar uma crosta marrom profunda.
Vire e regue
Vire as costeletas. Adicione a manteiga, o alho e as ervas na frigideira. Assim que a manteiga espumar, incline a frigideira ligeiramente e despeje a manteiga quente e aromática sobre as costeletas repetidamente por mais 3-4 minutos.
Teste e descanse
Insira um termômetro na parte mais grossa; retire as costeletas do fogo quando atingirem 60°C. Transfira para uma grade e deixe descansar por pelo menos 8 minutos. O calor residual as levará ao ponto final.
Other turns to take.
Costeletas Marinadas
Mergulhe as costeletas em uma salmoura de água com sal e açúcar por 4 horas antes para garantir que os cortes mais grossos permaneçam suculentos.
Acabamento com Molho na Frigideira
Após retirar as costeletas, deglaceie a frigideira com um splash de vinho branco seco ou caldo, raspando os pedaços dourados, e emulsione com um pedaço de manteiga fria.
When it doesn't go to plan.
Sempre coloque as costeletas em pé na borda de gordura por um minuto para derreter a tira de gordura; isso cria uma casca crocante e dourada.
Se a frigideira começar a fumegar excessivamente, diminua o fogo; você quer dourado, não preto.
Use uma grade de arame para descansar a carne para que a parte de baixo não fique encharcada em seus próprios sucos.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão prontas sem termômetro?
É difícil com cortes grossos. Pressione a carne com o polegar; uma costeleta ao ponto rosado deve ter uma leve resistência, semelhante à almofada carnuda abaixo do polegar quando os dedos estão relaxados.
Por que as costeletas enrolam durante o cozimento?
A membrana na borda da costeleta enrijece quando entra em contato com o calor. Faça um pequeno corte vertical na gordura da borda com uma faca antes de cozinhar para evitar isso.
How real cooks make it.
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