O Selado Perfeito na Frigideira
A diferença entre carne cinza e cozida no vapor e uma peça bem selada reside no ponto de contato. Concentre-se em remover a umidade superficial e escolha um óleo com alto ponto de fumaça para garantir que a frigideira faça o trabalho por você.
Controle a umidade, controle a crosta.
Se a superfície do seu bife ou costeleta estiver molhada, você está cozinhando no vapor, não selando. Use papel toalha para secar a carne até que eles saiam limpos.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça
- Papel toalha
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
What goes in.
- 680 gproteína de sua escolha (bife, costeleta de porco grossa ou frango com pele)
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça
- A gostosal kosher grosso
- 1 colher de sopamanteiga sem sal (opcional, para regar)
Confie na crosta
Nunca force a carne a sair da frigideira. Se ela grudar, não está pronta. A superfície se soltará naturalmente do metal assim que o douramento estiver completo.
The method.
Secar e temperar
Seque bem a proteína com papel toalha. Tempere generosamente com sal pouco antes de ir para a frigideira para evitar que a umidade saia demais.
Aquecer o óleo
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve vapor. Este é o limiar de temperatura para dourar.
Colocar afastando-se de você
Coloque a carne na frigideira, afastando-a do seu corpo para evitar respingos de óleo quente. Não a mova assim que ela pousar.
Selar até soltar
Deixe a proteína descansar sem mexer por 3 a 5 minutos. Dê uma olhada na borda; se ela se mover livremente e mostrar uma cor mogno profunda, vire.
Finalizar e descansar
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga, se estiver usando, e regue a carne com a gordura derretida durante o último minuto de cozimento. Retire do fogo e deixe descansar em uma tábua por pelo menos 5 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Selado Aromático
Adicione dois dentes de alho amassados e um ramo de alecrim à manteiga durante o último minuto de cozimento.
Selado Intenso
Para cortes mais finos, use uma frigideira bem quente e sele por 90 segundos de cada lado para obter o máximo de cor com o centro mal passado.
When it doesn't go to plan.
Amontoar a carne na frigideira diminui a temperatura; sele em levas se estiver cozinhando para mais de duas pessoas.
Se a sua frigideira começar a soltar fumaça excessiva, retire-a do fogo por alguns segundos em vez de diminuir o calor.
Sempre coloque a carne em uma grade para descansar, para que a parte de baixo não fique encharcada com seus próprios sucos.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne está grudando na frigideira?
Você provavelmente tentou virá-la cedo demais ou a frigideira não estava quente o suficiente. As proteínas precisam caramelizar para se soltarem do metal.
Posso usar azeite de oliva?
Apenas se for um azeite de oliva refinado e leve. O azeite de oliva extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e queimará, ficando amargo antes que você consiga um bom selado.