Mantendo um Buffet Quente e Organizado
Uma apresentação bem-sucedida não se resume ao cozimento; trata-se da transição do fogão para o prato do convidado. Se você não gerenciar o fluxo, a comida fria ficará exposta por muito tempo e a mesa se tornará caótica.
O fluxo do salão dita a velocidade da fila.
Arrume a mesa de forma que os convidados comecem com pratos e talheres, encontrem as proteínas principais no centro e terminem com molhos ou guarnições. Deixe pelo menos 60 cm de espaço livre em todos os lados para permitir que o tráfego se mova sem colisões.
- Rechauds com recipientes de combustível
- Termômetro digital infravermelho
- Pinças e colheres de servir com descansos
- Recipientes térmicos isolados para transporte
- Panos de linho para derramamentos
What goes in.
- A gostoÁgua quente para as cubas de banho-maria dos rechauds
- A gostoTravessas de reserva mantidas em forno aquecido
O Amortecedor do Banho-Maria
Nunca coloque o alimento diretamente sobre a chama. Use sempre uma cuba com água entre a fonte de calor e a travessa de alimentos para criar um calor de vapor uniforme e suave que impede que o fundo do prato queime.
The method.
Organização
Prepare a linha do buffet vazia para confirmar o fluxo do tráfego. Coloque os itens mais altos atrás e os itens menores e mais acessíveis na frente.
Pré-aquecimento da Temperatura
Encha as cubas de água com cerca de 5 cm de água fervente antes de acender o combustível. Isso leva o sistema à temperatura instantaneamente, em vez de esperar que ele aqueça.
Reposição
Troque as travessas quando atingirem 25% de capacidade. Traga uma travessa nova e cheia para a mesa e leve a antiga para o topo ou termine de servir a partir dela, em vez de misturar comida velha e nova.
Limpeza
Limpe as bordas das travessas de servir toda vez que trocar ou mexer. Uma borda limpa faz uma estação bagunçada parecer organizada.
Other turns to take.
Buffet Frio
Substitua as cubas de água por camas de gelo para manter itens como saladas ou proteínas resfriadas abaixo de 4°C.
Bar de Self-Service
Concentre-se no controle de porções usando recipientes menores para servir, que exigem reabastecimentos frequentes e rápidos, em vez de uma única travessa grande que esfria.
When it doesn't go to plan.
Mantenha um conjunto extra de utensílios de servir em um recipiente com água quente se você espera um evento longo.
Rotule tudo claramente; os convidados passam menos tempo indecisos sobre um prato se souberem o que é.
Sempre coloque os itens mais pesados no início da fila para que os convidados não carreguem um prato pesado enquanto tentam navegar pelos acompanhamentos mais leves.
The ones that keep coming up.
Como faço para evitar que a comida resseque?
Mantenha as tampas nos rechauds sempre que possível. Se você precisar deixá-los abertos para exibição, mexa os alimentos a cada 15 minutos para redistribuir a umidade.
Qual é a melhor maneira de lidar com grandes multidões?
Acesso duplo. Se a mesa estiver no meio do salão, tenha filas idênticas em ambos os lados para que duas filas possam se mover ao mesmo tempo.
How real cooks make it.
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