Dominando o Calor Direto e Indireto
A diferença entre um bife chamuscado e seco e um cozido até uma temperatura uniforme é a sua capacidade de gerenciar zonas. Toda grelha a carvão ou a gás deve ser configurada com um lado quente e um lado tranquilo antes que os alimentos toquem na grelha.
Controle o fogo, não a comida.
Seu sucesso depende da criação de zonas térmicas distintas antes da ignição. Não sobrecarregue a grelha; deixe espaço suficiente para mover os itens conforme os clarões ditarem.
- Escova para grelha
- Pinças de cabo longo
- Termômetro digital de leitura instantânea
What goes in.
- 1 unidadeGrelha a carvão ou a gás
- A gostoProteínas ou vegetais para teste
A Configuração de Duas Zonas
Em uma grelha a carvão, empilhe o carvão apenas de um lado; a gás, deixe um ou mais queimadores desligados. Isso cria uma zona de selagem de alta intensidade e uma zona convectiva semelhante a um forno para um acabamento suave.
The method.
Configure a fonte de calor
Para gás, acenda metade dos queimadores no fogo alto. Para carvão, amontoe o carvão quente e coberto de cinzas contra uma parede da grelha, deixando a grelha oposta vazia.
Sele em calor direto
Coloque seu item diretamente sobre a chama. Deixe-o sem mexer até que ele se solte naturalmente da grelha; isso indica que uma crosta adequada se formou.
Transfira para calor indireto
Assim que o exterior estiver dourado, mova o item para o lado frio. Feche a tampa para reter o calor, transformando a grelha em um forno externo para atingir a temperatura interna desejada.
Monitore a temperatura interna
Use seu termômetro para verificar o centro da carne enquanto ela está na zona indireta. Retire-a quando atingir cinco graus abaixo do seu objetivo, pois o calor residual terminará o processo.
Other turns to take.
Configuração de Três Zonas
Coloque carvão em ambos os lados com um centro livre, ou desligue o queimador do meio de uma grelha a gás de três queimadores para ainda mais controle sobre itens delicados como peixe inteiro.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a tampa fechada o máximo possível ao usar calor indireto para manter a temperatura interna.
Use uma assadeira com água embaixo do lado indireto para adicionar umidade e coletar a gordura derretida, evitando labaredas.
Sempre sele primeiro, a menos que você esteja lidando com um assado grande que precisa de um início lento e uma selagem final.
The ones that keep coming up.
Como sei quando mover a comida?
Quando a selagem visual estiver completa - geralmente marrom escuro - mas a temperatura interna ainda estiver baixa, mude para o lado indireto.
Isso funciona para itens pequenos?
Sim, mas tome cuidado. Vegetais e itens finos podem secar rapidamente. Fique de olho no termômetro.
How real cooks make it.
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