Dominando o Fluxo de Ar do Defumador
A diferença entre uma carne amarga e coberta de fuligem e um assado limpo e com sabor de madeira reside inteiramente nas suas aberturas. Aprenda a ler o fogo através da chaminé e você deixará de lutar contra o seu equipamento.
O fogo precisa respirar para se manter limpo
Se você sufocar o ar, a madeira se incinera e cria creosoto. Mantenha o fogo quente e o caminho do ar se movendo de baixo para cima.
- Termômetro infravermelho
- Luvas resistentes ao calor
- Ferro de atiçar fogo com cabo longo
Criando uma Chaminé Térmica
O calor sobe, então mantenha sua abertura de exaustão mais alta que a abertura de entrada. Isso cria um vácuo que puxa ar fresco através da caixa de fogo e arrasta a fumaça sobre a carne antes de sair.
The method.
Ajuste a exaustão primeiro
Deixe a chaminé de exaustão totalmente aberta no início do cozimento. É o seu principal controle para a densidade da fumaça; você pode fechá-la um pouco mais tarde, mas sufocá-la cedo mata a corrente de ar.
Ajuste a entrada para a temperatura
Controle a intensidade do seu fogo usando apenas as aberturas de entrada. Movimentos pequenos e incrementais são necessários, pois leva de 15 a 20 minutos para o defumador registrar a mudança.
Observe a cor da fumaça
Observe a chaminé de exaustão. Se a fumaça estiver espessa e cinza, abra a entrada ou a exaustão para aumentar o oxigênio. Você quer um fio azul pálido, quase transparente.
Gerencie gordura e acúmulo
Raspe regularmente a ventilação de exaustão. O acúmulo de fuligem estreita o caminho de saída, fazendo com que a fumaça retorne e circule em torno da carne, o que estraga a casca (bark).
When it doesn't go to plan.
Nunca feche completamente a abertura de exaustão enquanto o fogo estiver ativo; isso retém gases e confere um sabor forte e químico à comida.
Ao adicionar lenha, deixe a entrada bem aberta por cinco minutos para permitir que o combustível fresco se acenda completamente sem queimar.
Se o seu fogo estiver muito quente, ajuste a entrada primeiro; ajuste a exaustão apenas se o fogo estiver estável, mas você precisar reter mais calor.
The ones that keep coming up.
Por que minha comida fica amarga?
Você provavelmente teve fumaça 'suja', causada por fluxo de ar restrito ou queima de lenha úmida. Certifique-se de que a exaustão esteja puxando ar constantemente e nunca sufocando o fogo.
Devo ajustar minhas aberturas constantemente?
Não. Faça um ajuste e espere pelo menos 20 minutos. Mexer constantemente torna impossível estabilizar a temperatura.
How real cooks make it.
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