Fazendo Caldo de Galinha de Verdade
Um bom caldo serve como a base discreta para quase tudo mais na cozinha. Assim que você parar de depender de caixinhas compradas no supermercado e começar a ter seu próprio líquido dourado e gelatinoso à mão, o sabor das suas sopas e molhos muda completamente.
A consistência começa com água fria.
Comece sempre com água fria para garantir que as proteínas e impurezas sejam liberadas lentamente, criando uma base clara e de sabor limpo. Guarde as carcaças assadas no congelador até ter o suficiente para encher uma panela grande de caldo.
- Panela de caldo de 8 litros
- Peneira fina
- Concha
- Potes grandes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças, asas ou pescoços de galinha
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio com as cascas
- 3cenouras, picadas grosseiramente
- 3talos de aipo, picados grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio na horizontal
- 5ramos de salsa fresca
- 1folha de louro
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos
- 3,8 litroságua filtrada fria
Mantenha-o tremendo
Nunca deixe a panela atingir uma fervura borbulhante. Uma fervura suave e esporádica preserva a clareza do caldo; uma fervura agita a gordura e os detritos, turvando permanentemente o líquido final.
The method.
Doure os ossos
Se usar ossos crus, asse-os em forno a 200°C por 30 minutos até dourarem. Isso adiciona profundidade e cor.
Combine
Coloque os ossos e os vegetais na panela. Cubra com água fria até que os ingredientes fiquem submersos por uns 2,5 cm.
Primeira espumação
Leve a água quase à fervura em fogo médio. À medida que a espuma subir à superfície, retire-a com a concha e descarte-a.
Baixo e lento
Reduza o fogo para baixo. Mantenha o líquido em fervura muito suave por 4 horas. Não cubra a panela.
Coe
Retire os sólidos com uma escumadeira e, em seguida, passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente grande.
Resfrie
Deixe o caldo esfriar completamente na geladeira. Uma camada sólida de gordura se formará no topo, que age como um selo; mantenha-a intacta até que esteja pronto para usar o caldo.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Asse os vegetais junto com os ossos até ficarem carbonizados antes de iniciar a fervura para obter um sabor mais profundo e de nozes.
Com Mais Ervas
Adicione ramos de tomilho fresco ou um punhado de folhas de alho-poró na última hora de fervura.
When it doesn't go to plan.
Descarte as cascas de cebola se quiser um caldo mais claro e leve; mantenha-as se preferir uma cor âmbar mais profunda.
Nunca adicione sal ao seu caldo durante o cozimento. O sal deve ser ajustado apenas quando o caldo for usado em um prato final.
Se o seu caldo não virar geleia ao esfriar, ele carece de colágeno suficiente. Adicione mais pés ou asas de galinha da próxima vez.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os ossos?
Não. Depois de ferver os ossos por quatro horas, eles já liberaram todo o seu sabor e estrutura.
Por quanto tempo ele se mantém fresco?
Ele dura na geladeira por até 5 dias, ou no congelador por até 6 meses.
How real cooks make it.
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