Fazendo Caldo de Frango de Verdade
Um bom caldo é a base de quase tudo na cozinha. Não se trata de ingredientes sofisticados, mas de paciência e controle de temperatura.
A clareza vem da quietude.
Seu objetivo é extrair sabor e gelatina sem agitação. Mantenha o fogo baixo o suficiente para ver apenas uma bolha ocasional rompendo a superfície.
- Panela de caldo de 20 litros
- Peneira fina
- Concha
- Gaze
What goes in.
- 1,8 kgCostas, asas ou pés de frango
- 2Cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos
- 3Cenouras, picadas grosseiramente
- 3Talos de aipo, picados grosseiramente
- 1 cabeçaAlho, cortada ao meio no sentido transversal
- 1 colher de cháPimenta-do-reino em grãos
- 2Folhas de louro
- 3,8 LÁgua fria filtrada
Evite a fervura forte
Se a água ferver, a gordura vai emulsificar e turvar seu caldo permanentemente. Ajuste a chama para que a superfície apenas trema.
The method.
Doure o frango
Coloque as partes do frango na panela seca em fogo médio-alto. Deixe desenvolver uma cor dourada clara por 10 minutos. Isso adiciona profundidade e cor.
Adicione a água e os aromáticos
Despeje a água fria. Adicione os vegetais e aromáticos. Leve o líquido a um cozimento muito lento — apenas algumas bolhas rompendo a superfície a cada poucos segundos.
Escume a superfície
À medida que o caldo começa a aquecer, uma espuma cinza subirá à superfície. Use uma concha para retirar e descartar essa espuma para manter o produto final limpo.
Cozinhe lentamente
Deixe a panela em fogo mínimo por 4 horas. Não mexa.
Coe
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela grande e forre-a com gaze. Despeje cuidadosamente o caldo através da peneira, descartando os sólidos. Resfrie imediatamente em banho de gelo.
Other turns to take.
Caldo Assado
Asse as partes do frango e os vegetais a 200°C até ficarem bem dourados antes de adicionar à água para um sabor mais escuro e profundo.
Com Ervas Frescas
Adicione um maço de talos de salsa fresca e raminhos de tomilho nos últimos 30 minutos de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria para ajudar a extrair as proteínas lentamente.
Não salgue seu caldo enquanto ele estiver cozinhando; salgue-o apenas quando for eventualmente usá-lo em um prato pronto.
Se houver uma camada de gordura no topo após o resfriamento, deixe-a como um selo para ajudar o caldo a permanecer fresco na geladeira por até 5 dias.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente deixou a água ferver com muita intensidade, o que quebrou a gordura no líquido. Ainda terá um bom sabor, mas perderá a clareza.
Posso congelar?
Sim. Despeje o caldo resfriado em recipientes, deixando um centímetro de espaço no topo para permitir a expansão.
How real cooks make it.
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