Molhos de Frigideira: O Guia Completo
O segredo do sabor de qualidade de restaurante não é um ingrediente obscuro; é o que resta na frigideira depois de a carne estar cozida. Aprender a extrair esses açúcares caramelizados e a emulsioná-los com gordura transforma um bife seco num prato composto.
Não lave a frigideira.
Os pedacinhos escuros e crocantes que ficam depois de selar a carne são a base do seu molho. Se os esfregar, perderá a profundidade de sabor que está a tentar capturar.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Batedor de arame
- Colher de pau
What goes in.
- 1 colher de sopagordura (resultante da frigideira ou manteiga fresca)
- 1 pequenochalota, picada finamente
- 120 mllíquido (vinho branco seco, caldo de galinha ou vermute)
- 2 colheres de sopamanteiga fria sem sal, em cubos
- 1 colher de cháervas frescas, picadas (tomilho ou salsa)
Emulsionar com Manteiga
Este processo, conhecido como monter au beurre, é o que confere ao molho o seu brilho lustroso e espessura. Adicione sempre os cubos de manteiga fria no final, fora do lume, para evitar que o molho se separe em óleo e água.
The method.
Limpar a frigideira
Retire a carne cozinhada para uma tábua de cortar para descansar. Se houver excesso de gordura, retire tudo com uma colher, deixando cerca de uma colher de sopa.
Saltear os aromáticos
Adicione as chalotas picadas à frigideira em lume médio. Cozinhe até ficarem macias e translúcidas, cerca de dois minutos.
Desglasar
Verta o vinho ou caldo. À medida que borbulha, raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau para soltar os resíduos dourados. Deixe ferver até o líquido reduzir para metade.
Emulsionar
Retire a frigideira do lume. Adicione a manteiga fria, um cubo de cada vez, mexendo constantemente com o batedor de arame até o molho ficar opaco e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Finalizar
Misture as ervas frescas, prove o sal e verta imediatamente sobre a carne que está a descansar.
Other turns to take.
Pimenta Verde e Cognac
Substitua o vinho por cognac e misture uma colher de chá de pimenta verde esmagada.
Mostarda e Ervas
Misture uma colher de chá de mostarda Dijon na redução de caldo antes de adicionar a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Se o molho estiver demasiado salgado, é provável que tenha usado um caldo com muito sódio; utilize caldo com baixo teor de sódio ou água da próxima vez.
Se o molho parecer gorduroso, é provável que esteja demasiado quente; afaste a frigideira da fonte de calor antes de emulsionar com a manteiga.
Um vinho branco seco proporciona uma base mais limpa, mas o vermute oferece um perfil de sabor mais complexo que dura mais tempo na despensa.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto numa frigideira antiaderente?
Pode, mas é difícil. Os revestimentos antiaderentes são concebidos para evitar que os alimentos dourem, pelo que terá dificuldade em obter o fundo necessário para um molho saboroso.
E se o molho estiver muito líquido?
Reduza-o mais antes de adicionar a manteiga. Assim que a manteiga for adicionada, não poderá reduzi-lo sem quebrar a emulsão.
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