Como Fazer Molho na Frigideira com o Fundo da Assadeira
Um bom molho é a base de uma refeição, transformando a essência concentrada de um assado em algo cremoso e saboroso. O objetivo é transformar os resíduos escuros e caramelizados da assadeira em um molho liso e substancial.
Observe a cor do fundo
O sabor do seu molho dependerá da crosta deixada na assadeira. Se os resíduos estiverem queimados e pretos, raspe esses pedaços ou o molho ficará amargo.
- Assadeira ou frigideira de fundo grosso
- Espátula de metal com borda reta
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 3 colheres de sopagordura reservada da assadeira
- 3 colheres de sopafarinha de trigo comum
- 2 xícarascaldo de frango, carne ou legumes quente
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Controlando o roux
Cozinhar a farinha na gordura por dois minutos elimina o gosto de grão cru. O cheiro deve mudar de farináceo para levemente tostado antes de adicionar o líquido.
The method.
Limpe a assadeira
Transfira a carne cozida para uma tábua para descansar. Despeje os resíduos da assadeira em um copo medidor de vidro e deixe a gordura subir para o topo. Retire 3 colheres de sopa dessa gordura e coloque de volta na assadeira, deixando os sucos de lado por enquanto.
Faça o roux
Coloque a assadeira em fogo médio. Polvilhe a farinha na gordura quente e misture imediatamente com o batedor de arame. Continue mexendo por dois minutos até a pasta borbulhar e ficar de cor caramelo claro.
Deglacear
Despeje os sucos da assadeira reservados e metade do caldo. Use uma espátula para raspar os pedacinhos dourados do fundo da assadeira enquanto o líquido chia e borbulha.
Cozinhe em fogo baixo
Misture o restante do caldo com o batedor de arame. Mantenha o fogo em médio até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Prove e adicione sal ou pimenta, se necessário.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de tomilho fresco ou alecrim durante o cozimento em fogo baixo, removendo antes de servir.
Com Vinho
Substitua meia xícara do caldo por vinho branco seco ou tinto, reduzindo pela metade antes de adicionar a farinha.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho ficar muito grosso, misture um pouco mais de caldo quente até atingir a consistência desejada.
Use uma espátula de metal com borda reta para garantir que você está raspando cada pedacinho de sabor dos cantos da assadeira.
Sempre use caldo quente; adicionar líquido frio a um roux quente pode fazer com que a farinha empelote e crie grumos.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho ficou com grumos?
Provavelmente você adicionou muito líquido muito rápido ou não bateu com vigor suficiente. Se acontecer, passe o molho pronto por uma peneira fina para reter os grumos.
Posso usar amido de milho em vez de farinha?
Sim, mas você precisa fazer uma 'slurry' misturando o amido de milho com líquido frio primeiro. Adicione a 'slurry' no final do processo em vez de usá-la para criar um roux.
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