Como Fazer Linguiça Fresca em Casa
Fazer linguiça é um exercício de controle de temperatura e proporção entre gordura e carne. Moa paleta de porco gelada com gordura firme, misture sal e temperos, e embute a mistura em tripas preparadas, garantindo que a carne permaneça perto do congelamento durante todo o processo para manter a textura adequada.
Mantenha a gordura sólida
Se a carne aquecer durante a moagem, a gordura se espalha em vez de permanecer distinta, resultando em uma textura farinhenta. Refrigere as peças do moedor e as tigelas no freezer por uma hora antes de começar.
- Moedor de carne com disco de 1/4 de polegada
- Ensacador de linguiça ou acessório de ensacador
- Tigela grande
- Tripas naturais de porco
- Balança digital
What goes in.
- 1.8 kgpaleta de porco (copa lombo), cortada em cubos de 2.5 cm
- 450 ggordura de porco (toucinho), cortada em cubos de 2.5 cm
- 45 gsal grosso
- 15 gpimenta do reino preta moída na hora
- 10 gsementes de erva-doce, torradas e amassadas
- 5 gflocos de pimenta vermelha
- 120 mlvinho branco gelado ou água
Desenvolvendo a Matriz Proteica
Após a moagem, é preciso sovar a mistura com as mãos até que ela fique pegajosa e grude nos dedos; isso une a gordura e a umidade para que a linguiça não se esfarele depois de cozida.
The method.
Prepare as tripas
Enxágue as tripas de porco em água fria corrente para remover o sal, depois deixe-as de molho em uma tigela com água fria por pelo menos 30 minutos.
Gele a carne
Espalhe os cubos de carne de porco e gordura em uma assadeira com bordas e coloque no freezer por 20 minutos, até que as bordas estejam firmes, mas não congeladas completamente.
Moa
Passe a carne e a gordura pelo moedor usando o disco de 1/4 de polegada. Mantenha uma tigela com gelo sob a saída do moedor para receber a carne.
Tempere e emulsione
Adicione os temperos e o líquido gelado. Misture vigorosamente com as mãos até que a gordura esteja uniformemente distribuída e a carne esteja pegajosa.
Embuta
Deslize uma tripa no bico do ensacador. Encha o funil e gire lentamente a manivela, guiando a tripa com uma mão para garantir um enchimento uniforme, sem bolsas de ar.
Dê o formato
Torça a tripa cheia a cada 15 cm para criar linguiças individuais, alternando a direção da torção para cada elo para evitar que se desenrolem.
Other turns to take.
Estilo Bratwurst
Substitua o vinho por creme de leite fresco e adicione noz-moscada, macis e manjerona seca.
Estilo Chorizo
Substitua a erva-doce e a pimenta do reino por quantidades generosas de páprica defumada, cominho e alho picado.
When it doesn't go to plan.
Teste um pequeno hambúrguer em uma frigideira antes de embutir todo o lote para verificar o tempero.
Se notar bolhas de ar na tripa, fure-as com uma agulha esterilizada.
Guarde as linguiças na geladeira por até 3 dias ou congele-as imediatamente após dar o formato.
The ones that keep coming up.
Por que minha linguiça ficou seca e esfarelada?
A carne ou a gordura provavelmente aqueceram durante o processamento, fazendo com que a gordura derretesse durante o cozimento em vez de permanecer emulsificada dentro da proteína.
Posso usar um processador de alimentos em vez de um moedor?
Não é recomendado. Um processador de alimentos pica de forma desigual e aquece a carne muito rapidamente, o que arruína a textura da gordura.
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