Molho Clássico na Assadeira
Um bom molho depende dos resíduos escuros e caramelizados no fundo da assadeira. Se você controlar o calor corretamente, esse sedimento do fundo da panela se transformará na base do seu molho.
Controle o calor para que os resíduos não queimem.
O segredo é a transição da farinha crua para uma pasta torrada. Mantenha seu fouet em movimento constante para evitar grumos.
- Panela de fundo grosso ou a própria assadeira
- Batedor de arame resistente
- Jarra medidora
What goes in.
- 3 colheres de sopagordura rendida do assado (ou manteiga, se insuficiente)
- 3 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarascaldo morno (de carne, frango ou vegetal)
- a gostosal kosher
- a gostopimenta do reino
Aproveitando os Fundos da Panela
Despejar um pouco de caldo na panela quente permite que você raspe os pedacinhos dourados, ou 'fundos', que contêm a maior concentração de sabor.
The method.
Meça a gordura
Despeje os sucos da assadeira em uma jarra medidora de vidro. Deixe a gordura subir à superfície e retire 3 colheres de sopa, deixando os sucos de carne escuros e turvos para trás.
Prepare o roux
Aqueça a gordura na sua panela em fogo médio. Adicione a farinha e mexa imediatamente com o fouet. Cozinhe por 2 a 3 minutos até a pasta ficar de cor caramelo claro e com um leve aroma de torrado.
Adicione o líquido
Despeje lentamente o caldo morno, mexendo vigorosamente com o fouet para garantir que não se formem grumos. Volte os sucos de carne reservados para a panela.
Ferva para engrossar
Leve a mistura a uma fervura branda. Ela engrossará conforme cozinha; mantenha em fogo brando por 5 minutos, até que cubra as costas de uma colher.
Tempere
Prove antes de adicionar sal, pois os sucos da assadeira provavelmente já são salgados. Adicione pimenta e ajuste a consistência com mais caldo, se ficar muito grosso.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Deixe um raminho de alecrim ou tomilho fresco em infusão no caldo enquanto ele aquece, antes de adicioná-lo à panela.
Com Vinho
Use um quarto de xícara de vinho branco seco ou tinto para deglaçar a panela antes de adicionar a farinha e o caldo.
When it doesn't go to plan.
Se ficarem grumos, passe o molho pronto por uma peneira fina para uma molheira.
Aqueça o caldo antes de adicioná-lo ao roux; líquido frio pode fazer com que a farinha empelote e forme grumos instantaneamente.
Se o molho estiver muito claro, uma gota minúscula de molho de soja adiciona profundidade e escurece a cor.
The ones that keep coming up.
E se eu não tiver sucos suficientes da assadeira?
Use manteiga para completar a quantidade de gordura. O sabor será mais suave, mas a textura permanecerá consistente.
Posso preparar este molho com antecedência?
Sim, mas ele engrossará à medida que esfria. Reaqueça em uma panela com um pouco de água ou caldo para afrouxá-lo novamente.
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