Dominando os Aromáticos na Cozinha
A diferença entre um prato sem graça e um com profundidade reside nos primeiros dez minutos de cozimento. Trate esses ingredientes como a fundação, não como um detalhe, e dê a eles o tempo necessário para liberar seus açúcares.
Consistência é a regra principal.
Pique os aromáticos em tamanhos uniformes para garantir que recebam o calor da panela na mesma velocidade. Pedaços irregulares significam partes queimadas ao lado de partes cruas.
- Panela ou frigideira de fundo grosso
- Faca do chef
- Colher de pau
What goes in.
- 1 xícaracebola amarela, picada finamente
- 1/2 xícaraaipo, picado finamente
- 1/2 xícaracenoura, picada finamente
- 3 dentesalho, amassados e picados
- 2 colheres de sopaóleo neutro ou manteiga
Extração Lenta e Constante
Mantenha o fogo médio-baixo para "suar" os aromáticos; você quer que eles liberem umidade e fiquem translúcidos sem desenvolver bordas marrons ou tostadas.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque a panela em fogo médio e adicione o óleo ou a manteiga até que brilhem ou espumem.
Adicione a mirepoix
Coloque as cebolas, o aipo e as cenouras na panela. Espalhe-os em uma única camada.
Monitore a cor
Mexa ocasionalmente até que as cebolas percam a pungência e fiquem macias e transparentes, cerca de 8 a 10 minutos.
Introduza o alho
Adicione o alho picado por último, pois ele queima rapidamente. Cozinhe por apenas 60 segundos, até o aroma preencher a cozinha.
When it doesn't go to plan.
Se a sua panela começar a soltar fumaça, retire-a imediatamente do fogo para evitar um final amargo.
Se os vegetais começarem a grudar no fundo da panela, adicione uma colher de sopa de água para soltar o fundo (fond).
Sempre comece os aromáticos em uma panela fria ou em temperatura ambiente para que a gordura e os vegetais aqueçam juntos.
The ones that keep coming up.
Por que não devo adicionar todos os aromáticos de uma vez?
Alho, gengibre e ervas têm conteúdos de umidade e pontos de queima diferentes dos da cebola ou da cenoura. Adicioná-los no final evita que fiquem amargos.
Como sei quando estão prontos?
Eles estão prontos quando as cebolas estão completamente translúcidas e toda a cozinha exala um aroma distinto e saboroso.
How real cooks make it.
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