Peito Bovino Defumado: Baixo e Lento
Um peito bovino é um teste de paciência. O sucesso depende menos do tempero e inteiramente do manejo do declínio térmico do colágeno à medida que ele se transforma em gelatina ao longo de muitas horas.
Comprometa-se com a duração
Uma vez que o peito esteja na grelha, não abra a tampa para verificá-lo; flutuações na temperatura irão estagnar o cozimento.
- defumador offset ou grelha a pellets
- pinças de cabo longo
- papel de açougueiro
- termômetro de leitura instantânea
- faca de serra para fatiar
What goes in.
- 5,4 kgpeito bovino inteiro (full-packer)
- 120 mlsal kosher grosso
- 120 mlpimenta do reino preta grossa moída
Sobrevivendo ao Platô
Por volta dos 71°C, a carne irá parar de subir de temperatura à medida que a umidade evapora; embrulhe-a em papel de açougueiro neste ponto para superar a barreira.
The method.
Apare o peito bovino
Use uma faca afiada para remover a gordura dura (deckle) e apare a capa de gordura para um 1/4 de polegada (aproximadamente 0,6 cm) uniforme em toda a superfície.
Aplique o tempero
Misture o sal e a pimenta. Pressione a mistura firmemente na carne de todos os lados. Não apresse este passo; certifique-se de que o tempero esteja uniforme.
Acenda o fogo
Aqueça seu defumador até atingir 110°C de forma estável, usando madeira de queima limpa como carvalho ou nogueira (hickory).
Fumaça inicial
Coloque o peito bovino com o lado da gordura para cima. Defume até a casca (bark) ficar em um tom mogno escuro e a carne atingir 71°C, geralmente entre 6 a 8 horas.
O embrulho
Embrulhe o peito bovino firmemente em duas camadas de papel de açougueiro rosa para reter a umidade, preservando a textura da casca.
Termine o cozimento
Retorne ao defumador até que uma sonda inserida na parte mais grossa do corte (flat) deslize sem qualquer resistência, tipicamente em torno de 95°C.
Descanso
Mova o peito bovino para uma caixa térmica (cooler) ou forno aquecido para descansar por pelo menos 2 horas antes de fatiar contra as fibras.
Other turns to take.
Estilo Texas
Tempero estritamente de sal e pimenta com defumação de carvalho.
Infusão de Açúcar Mascavo
Adicione 2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro ao tempero para uma casca mais escura e pegajosa.
When it doesn't go to plan.
Sempre fatie perpendicularmente às linhas de fibra visíveis para garantir a maciez.
Coloque uma pequena panela com água no defumador para manter o ar úmido durante a primeira metade do cozimento.
Se a ponta (point) ainda estiver firme, continue cozinhando; a gordura precisa de mais tempo para render.
The ones that keep coming up.
Como sei se está pronto?
Esqueça o relógio. Use um termômetro de sonda; ele deve parecer que você está inserindo um palito de dente em um pedaço de manteiga em temperatura ambiente.
Posso usar papel alumínio em vez de papel de açougueiro?
O papel alumínio reterá muito vapor e resultará em uma textura de carne assada no forno (pot roast); o papel de açougueiro permite que a carne respire um pouco.
How real cooks make it.
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