Dominando o Fluxo de Trabalho na Cozinha
Cozinhar parece caótico quando você corre contra o tempo em vez de comandá-lo. Assim que você interiorizar como sequenciar seus movimentos, passará menos tempo esfregando e mais tempo no fogão.
Libere a área e prepare o palco.
Antes de acender o fogo, certifique-se de que seu espaço esteja fisicamente livre e seus ingredientes estejam ao alcance. O mise en place não é apenas sobre tigelas; é sobre abrir caminho para suas mãos.
- tigela para lixo
- faca do chef afiada
- várias tigelas de preparo
- cronômetro
What goes in.
- N/AConcentre-se na sequência, não nos ingredientes
Priorize a inércia térmica
Identifique o elemento da sua receita que leva mais tempo ou fornece o maior calor residual. Comece esse primeiro, depois trabalhe para trás nas tarefas rápidas e de alta temperatura que finalizam o prato.
The method.
Leia a receita de trás para frente
Comece no momento em que o prato chega à mesa. Trabalhe para trás para ver quais etapas devem ser concluídas simultaneamente e quais podem esperar.
Limpe sua área de trabalho
Mantenha uma tigela na bancada especificamente para cascas, aparas e lixo. Se você parar para ir até a lixeira a cada trinta segundos, perderá o fluxo.
Agrupe por tipo de tarefa
Pique todos os seus vegetais de uma vez. Em seguida, limpe sua tábua. Em seguida, passe para as proteínas. Transitar entre os ingredientes sem limpar leva à contaminação cruzada e à desordem mental.
A regra 'Limpe enquanto avança'
Se uma panela estiver vazia e a próxima etapa for esperar um cronômetro, lave essa panela imediatamente. Uma pia limpa no final da fase de preparo garante que você tenha espaço para a finalização do prato.
When it doesn't go to plan.
Coloque seu mise en place na ordem em que usará os ingredientes, da esquerda para a direita, perto do seu fogão.
Use um cronômetro para cada etapa, mesmo que ache que pode fazer de olho; isso libera seu cérebro de monitorar o tempo.
Mantenha um pano de cozinha úmido dobrado sob sua tábua de corte para evitar que ela deslize enquanto você trabalha.
The ones that keep coming up.
Como mantenho o jantar quente se as coisas terminam em momentos diferentes?
Aqueça suas travessas no forno em fogo baixo antes de servir. Isso evita que a comida esfrie no momento em que toca uma superfície de cerâmica fria.
How real cooks make it.
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