Dominando o Defumador: Baixa Temperatura, Cozimento Lento
O objetivo é fornecer um calor suave e constante que extraia a umidade lentamente. Se você apressar o fogo, terá exteriores carbonizados e interiores crus; se mantiver a paciência, o resultado é uma carne macia que se solta do osso.
Gerencie o fluxo de ar, não apenas o combustível.
Seu fogo precisa de oxigênio para queimar limpo. Mantenha suas aberturas abertas o suficiente para evitar que a fumaça fique ácida e amarga.
- Defumador (offset ou kettle)
- Pedaços de madeira dura (hickory, carvalho ou frutíferas)
- Termômetro de sonda digital
- Pinças resistentes
- Papel manteiga para açougueiro
What goes in.
- 3,6 kgpaleta de porco ou peito bovino
- 1/2 xícaramistura de sal kosher e pimenta do reino grossa
- 3-4pedaços de madeira dura
Superando a fase de resfriamento evaporativo
Por volta de 71°C internos, a umidade na superfície da carne evapora, travando o aumento da temperatura. Envolva a carne firmemente em papel manteiga neste ponto para avançar em direção à maciez.
The method.
Prepare a carne
Apare o excesso de gordura superficial para cerca de meio centímetro. Aplique a mistura de sal e pimenta uniformemente em todos os lados e deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente.
Estabilize o defumador
Aqueça o defumador a 107°C usando seu combustível base. Assim que estiver estável, adicione dois pedaços de madeira. Não adicione a carne até que a fumaça que sai da chaminé pareça tênue e azul.
Posicionamento
Coloque a carne na grelha, com o lado da gordura para cima, se possível, longe da fonte de calor direta. Insira sua sonda na parte mais grossa da carne.
A longa espera
Mantenha uma temperatura constante entre 107°C e 121°C. Se a fumaça ficar pesada ou cinza, ajuste as aberturas de entrada para aumentar o fluxo de ar. Verifique os níveis de fogo e madeira a cada 60 minutos.
O embrulho
Assim que a temperatura interna atingir 71°C e o exterior estiver em um tom mogno escuro, embrulhe a carne em papel manteiga. Retorne-a ao defumador.
Finalização e descanso
Retire a carne quando atingir 95°C e parecer macia ao toque, como uma almofada. Deixe descansar em uma caixa térmica por pelo menos uma hora antes de fatiar.
Other turns to take.
Aves
Requer calor mais alto, cerca de 150°C, para garantir que a pele fique crocante e não borrachuda.
Costelas
Não requer a verificação da temperatura interna; em vez disso, procure pelo teste de 'dobra', onde a carne se retrai das pontas dos ossos.
When it doesn't go to plan.
Limpe suas grelhas antes de cada cozimento para evitar sabor de gordura velha e amarga.
Mantenha um borrifador com vinagre de maçã por perto se a carne parecer ressecar durante as primeiras horas.
Nunca adivinhe a temperatura; confie sempre em um termômetro digital calibrado.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne está amarga?
Carne amarga geralmente vem de fumaça 'suja' — fumaça que é densa, branca ou amarela. Isso acontece quando o fogo está sem oxigênio ou a madeira está úmida.
Posso usar carvão em vez de madeira?
Carvão é sua fonte de calor principal, enquanto madeira é seu agente aromatizante. Use carvão para construir seu fogo base, e depois adicione pedaços de madeira para a fumaça.