Como Limpar um Peito Bovino (Brisket)
Um peito bovino inteiro (packer brisket) direto do açougue é volumoso e irregular. Sem limpá-lo, você acabará com bolsas de gordura cinza e não renderizada, além de bordas queimadas e esfarrapadas que ninguém quer comer.
Carne fria é mais fácil de cortar.
Mantenha o peito bovino na geladeira até o último segundo antes de começar a limpar. Gordura morna é escorregadia e oleosa, o que torna perigoso manusear uma faca afiada.
- Faca de desossar de 25 cm
- Tábua de corte grande com canaleta para sucos
- Toalhas de papel
What goes in.
- 1Peito bovino inteiro (packer brisket) (5,4-7,2 kg)
Separando o 'point' do 'flat'
Localize a espessa camada de gordura que corre entre o músculo 'point' e o 'flat'. Use um movimento de varredura para removê-la, criando uma transição suave em vez de um penhasco acentuado, o que ajuda no fluxo de ar no seu defumador.
The method.
Apare a camada de gordura
Vire o peito bovino com a gordura para cima. Use sua faca para raspar a gordura até uma espessura uniforme de 0,6 cm. Você quer uma superfície lisa; se deixar montes grossos, eles não renderizarão e bloquearão a fumaça.
Remova a gordura dura
Vire o peito bovino para o lado da carne. Encontre a grande e dura bolsa de gordura branca na extremidade do peito. Essa gordura é cerosa e não amolecerá durante um cozimento longo, então corte-a completamente até ver carne.
Apare as bordas
Apare as bordas finas e irregulares do 'flat'. Se essas bordas forem muito finas, elas ressecarão e se transformarão em carne seca muito antes que o resto do peito bovino esteja pronto.
Limpe a membrana
Procure a camada branca e translúcida de membrana prateada (silverskin) no lado da carne. Deslize a ponta da faca por baixo dela e puxe-a em tiras. A membrana impede que a fumaça e o tempero penetrem na carne.
Other turns to take.
Estilo Competição
Apare o peito bovino em um formato oval perfeito para criar uma aparência uniforme e simétrica que resulta em fatias consistentes.
When it doesn't go to plan.
Sempre puxe a faca em sua direção; nunca empurre, pois isso aumenta a chance de escorregar.
Mantenha a lâmina da faca afiada como navalha; uma lâmina cega rasgará a carne em vez de cortá-la.
Guarde as aparas para moer e fazer hambúrguer ou para derreter e fazer banha (tallow).
The ones that keep coming up.
Devo remover toda a gordura?
Não. Uma fina camada de gordura age como um escudo para a carne durante as longas horas no calor. Deixe cerca de 0,6 cm.
Como sei se limpei o suficiente?
Passe a mão sobre a carne. Se sentir qualquer parte dura e emborrachada, apare até atingir o tecido muscular macio.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe