Como Temperar um Peito Bovino
Para temperar um peito bovino (brisket) de forma eficaz, aplique uma mistura grossa de sal e pimenta em todas as superfícies pelo menos uma hora antes de cozinhar. Isso permite que o sal extraia a umidade para a superfície e a reintroduza na carne, criando uma base para a casca (bark).
Comprometa-se com a moagem grossa.
O segredo para uma casca escura e bem definida é a textura do seu tempero. Use pimenta do reino preta moída grossa (malha 16) e sal kosher grosso; qualquer coisa mais fina vai queimar ou virar uma pasta granulada durante um cozimento longo.
- assadeira grande com bordas
- luvas de nitrilo
- pimenteiro ou tigela de boca larga
What goes in.
- 1/2 xícarasal kosher grosso
- 1/2 xícarapimenta do reino preta moída grossa (malha 16)
- 2 colheres de sopaalho granulado (opcional)
- 1 unidadepeito bovino (brisket), limpo de gordura dura
Altura e Uniformidade
Segure o pimenteiro a pelo menos 30 cm acima da carne para garantir uma distribuição uniforme. Não esfregue o tempero; pressione-o firmemente na superfície para que ele fique no lugar quando você mover o peito para a defumadeira.
The method.
Limpe a superfície
Seque o peito bovino com papel toalha até ficar completamente seco. O excesso de umidade na superfície impede que o tempero adira e pode fazer com que a carne cozinhe no vapor em vez de desenvolver uma casca.
Misture o tempero seco
Combine o sal e a pimenta no seu pimenteiro. A proporção padrão é partes iguais em volume, embora você possa aumentar a quantidade de pimenta se preferir uma casca mais picante.
Tempere o fundo primeiro
Vire o peito bovino de modo que a camada de gordura fique para baixo. Aplique o tempero primeiro no lado da carne, depois vire para cobrir o lado da gordura.
Deixe descansar para aderir
Deixe o peito bovino temperado descansar em temperatura ambiente por 45 a 60 minutos. Observe o 'suor' — quando a superfície parecer úmida e escura, o sal fez o seu trabalho.
Other turns to take.
Estilo Texas
Estritamente sal e pimenta. Isso depende inteiramente da qualidade da fumaça e da carne.
Picante Doce
Adicione duas colheres de sopa de açúcar mascavo escuro e uma colher de chá de páprica defumada para uma casca mais escura e com tons de caramelo.
When it doesn't go to plan.
Sempre tempere as laterais do peito bovino; as bordas são onde a casca se forma primeiro.
Se você tiver dificuldade em fazer os temperos aderirem, uma leve pincelada de mostarda amarela ou água serve como uma cola invisível.
Não tempere com muita antecedência, pois o sal extrairá muito líquido e deixará a superfície encharcada.
The ones that keep coming up.
Posso usar temperos prontos?
Sim, mas verifique o primeiro ingrediente. Se for açúcar, ele provavelmente queimará durante um cozimento longo e em baixa temperatura do peito bovino.
Como sei se usei o suficiente?
Você não deve conseguir ver a cor da carne através do tempero; deve parecer uma camada uniforme cinza e preta em todo o peito bovino.
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