Como Selar Carne
Uma selagem adequada é a diferença entre um bife que parece cozido no vapor e um que chama a atenção. Você não busca apenas cor; você busca uma base complexa e crocante que só se desenvolve quando a umidade da superfície evapora completamente.
Secura é sua maior aliada.
A umidade é a inimiga da reação de Maillard. Se a carne estiver molhada, ela vai cozinhar no vapor em vez de selar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço carbono
- Pinça resistente
- Papel toalha
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
What goes in.
- 450 a 900gCarne, cortada com pelo menos 2,5 cm de espessura
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça
- a gostoSal kosher
A Regra da Liberação
A carne se soltará naturalmente da frigideira assim que a crosta estiver completamente formada. Se você precisar forçar a carne para virar, estará arrancando a selagem; afaste-se e espere mais um minuto.
The method.
Preparação da superfície
Seque a carne com papel toalha até a superfície ficar pegajosa ao toque. Tempere generosamente com sal pouco antes de colocar na frigideira.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve vapor de fumaça. Se a frigideira não estiver quente o suficiente, a carne ficará cinza em vez de dourada.
Coloque e deixe
Coloque a carne na frigideira, afastando-se de você para evitar respingos. Não mexa. Deixe-a descansar sem ser perturbada por 3 a 5 minutos, dependendo da espessura.
A virada
Verifique se há uma crosta de cor mogno escuro. Use a pinça para testar se ela se solta; se sair facilmente, vire. Doure o segundo lado e retire do fogo quando atingir a temperatura interna desejada.
Other turns to take.
Regando com a gordura da frigideira (Pan-Basting)
Nos últimos dois minutos, adicione um pedaço de manteiga, um dente de alho amassado e um ramo de tomilho à frigideira. Incline a frigideira e regue a carne com a manteiga espumante.
When it doesn't go to plan.
Traga a carne à temperatura ambiente por 30 minutos antes de cozinhar para garantir um dourado uniforme.
Não sobrecarregue a frigideira; se os pedaços estiverem muito juntos, a temperatura da frigideira cairá e a carne cozinhará em seus próprios sucos.
Use um termômetro em vez de cronometrar o cozimento, pois a espessura varia entre os cortes.
The ones that keep coming up.
Devo usar azeite de oliva?
O azeite de oliva extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e queimará, ficando amargo em altas temperaturas de selagem. Use óleos que suportem calor alto.
Por que minha carne fica cinza no meio?
Isso acontece se a frigideira não estiver quente o suficiente ou se a carne estava muito fria quando você começou. Requer um tempo de cozimento mais longo, o que eleva a temperatura no centro antes que o exterior possa dourar.
How real cooks make it.
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