Como Selar Carne Corretamente
Um bom selamento é o que diferencia uma carne que parece cozida no vapor de uma carne com profundidade de sabor. Não se trata de 'selar os sucos'; trata-se de construir uma base de sabor através da reação de Maillard.
Controle a temperatura e a superfície
Se a carne estiver fria da geladeira, ela vai baixar a temperatura da frigideira rápido demais e acabar cozinhando no vapor. Deixe-a em temperatura ambiente por 20 minutos antes de começar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável de fundo grosso
- Pinça de cozinha
- Papel toalha
- Óleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
What goes in.
- 2,5 cm de espessurabife, costeleta ou peito de frango
- 1 colher de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça
- a gostosal kosher
Não Force a Virada
Quando a carne gruda na frigideira, é porque ela ainda não está pronta. Espere até que a crosta se forme, momento em que a carne se soltará facilmente do metal.
The method.
Seque a superfície
Use papel toalha para remover toda a umidade da superfície. Mesmo uma fina camada de água se transformará em vapor e impedirá um bom selamento.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar uma leve fumaça. Se o óleo não estiver quente o suficiente, a carne vai grudar.
Coloque a carne
Coloque a carne na frigideira longe do seu corpo para evitar respingos. Pressione-a levemente com a pinça para garantir um contato uniforme.
Desenvolva a crosta
Deixe a carne quieta por 3 a 4 minutos. Observe as bordas; você verá o marrom se formando pelas laterais da carne.
Vire e finalize
Vire a carne quando ela se soltar facilmente. Sele o outro lado até atingir a mesma cor, depois retire para uma tábua para descansar antes de fatiar.
Other turns to take.
Regando com manteiga (Basting)
No último minuto de selamento, adicione um pedaço de manteiga e um raminho de tomilho na frigideira e, com uma colher, regue a carne com a manteiga espumante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira. Se as peças se tocarem, elas cozinham no vapor em vez de selar.
Use aço inoxidável ou ferro fundido; revestimentos antiaderentes geralmente não suportam o calor necessário para um selamento profundo.
Se a sua frigideira tiver resíduos no fundo após selar, isso é 'fond'; use-o para fazer um molho na própria frigideira.
The ones that keep coming up.
Devo untar a frigideira ou a carne?
Unte a frigideira. Untar a carne diretamente muitas vezes leva a um douramento irregular e mais fumaça do que o necessário.
Por que minha carne ficou cinza?
Sua frigideira não estava quente o suficiente, ou havia muita umidade na superfície da carne.
How real cooks make it.
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