Como Selar um Bife Perfeitamente
Um bom bife não se trata de equipamentos sofisticados; trata-se de gerir o calor e a humidade. Quer um contraste distinto entre um exterior crocante e salgado e um interior uniforme e tenro.
Temperatura ambiente é inegociável.
Retire o bife do frigorífico pelo menos 45 minutos antes de cozinhar. Se o centro estiver gelado, as bordas ficarão duras como couro antes que o meio aqueça.
- Frigideira de ferro fundido
- Pinças de metal
- Toalhas de papel
- Termómetro de leitura instantânea
What goes in.
- 2 (com cerca de 4 cm de espessura)Bifes de entrecôte (Ribeye) ou Lombo (New York Strip)
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumo (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopaManteiga sem sal
- 2 raminhosAlecrim ou tomilho frescos
- a gostoSal kosher e pimenta preta em grão
Dominando a Superfície
Seque o bife com toalhas de papel até que saiam limpas. A humidade cria vapor, e o vapor impede a reação de Maillard — aquele dourado essencial que define um bom selado.
The method.
Tempere generosamente
Tempere a carne abundantemente em todos os lados, incluindo as bordas, pelo menos 30 minutos antes de ir para a frigideira. O sal retira a humidade, depois dissolve-se, levando o tempero para o interior das fibras.
Aqueça a frigideira
Coloque o ferro fundido em lume alto. Adicione o óleo e espere até que este crie ondulações e comece a fumegar. Não se apresse; a frigideira deve estar escaldante.
O selado
Coloque o bife na frigideira, afastando-o de si para evitar salpicos. Não o mexa. Deixe selar durante 3 a 4 minutos, até formar uma crosta escura e firme. Vire uma vez.
Regue com manteiga
Reduza o lume para médio. Junte a manteiga e as ervas. Enquanto a manteiga espuma, incline a frigideira e use uma colher grande para verter a gordura quente, infundida com ervas, sobre o bife continuamente nos últimos 2 minutos.
Deixe repousar
Retire o bife quando o centro atingir 52°C para mal passado. Transfira para uma tábua de cortar e espere 8 a 10 minutos antes de fatiar. Isto permite que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Com crosta
Pressione grãos de pimenta grossa esmagados ou borras de café secas na superfície do bife mesmo antes de selar para adicionar textura.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de fundo pesado; frigideiras finas perderão temperatura no momento em que a carne lhes tocar.
Se o seu detetor de fumo for sensível, ligue o exaustor antes de começar a aquecer o óleo.
Não sobrecarregue a frigideira; se os bifes se tocarem, cozinharão a vapor em vez de selar.
The ones that keep coming up.
Porque usar óleo se o bife tem gordura?
O óleo atua como condutor de calor, garantindo um contacto uniforme entre a superfície irregular da carne e o fundo plano da frigideira.
Posso usar azeite?
Evite azeite virgem extra para o selado inicial, pois tem um baixo ponto de fumo e ficará com sabor a queimado muito antes de conseguir uma crosta adequada.